Sirke üretimindeki fırsatları değerlendirin

YAKIN bir tarihte standart sirkelerin sağlık yararlarından kısaca bahsetmiştim. Şimdi yeni buluşlar, farklı üretim ve tüketim alanları gündeme gelmiş bulunuyor. Konuyu biraz daha açarak güncelleme arzusundayım. Söyleyeceklerimin girişimcilere değişik ufuklar ve yeni olanaklar açacağını ümit ediyorum.

Bilindiği gibi sirke insanlık tarihi kadar eski, klasik bir fermantasyon ürünü. Çeşitli bitkilerden yapılmakla birlikte, genellikle üzüm ve elmadan elde ediliyor. Çoğu dünya mutfaklarının, temizlik malzemelerinin, şampuanların ve yeni nesil kozmetik ürünlerinin vazgeçilmezleri arasında. Tat unsuru yanında eşine az rastlanır bir sağlık iksiri. Son dönemlerde ‘herbisit’ olarak zararlı bitkilerin yok edilmesinde de çokça kullanılıyor.

Şu sıralarda koronavirüsü yok etmek için değil; daha çok koronaya yakalanma riski olan bağışıklık sistemi zayıflamış bireylerde takviye amaçlı olarak gündeme geliyor. Bazı özel işlenmiş türler immün sistemini klasik sirkelerden daha çok güçlendiriyor. Şimdiden belli standart ve kriterlere sahip bu çeşitlerle tümüyle ihracata yönelmek mümkün.

YENİLİKLERE YATIRIM YAPIN

Önce klasik çeşitlerden başlayarak tüm sirke gruplarını özgün nitelikleriyle tanıyalım ve ilginç türleri tüm özellikleriyle bir kez daha anımsayalım: Elbette en başta üzüm sirkesi var. Ancak, bildiğimiz üzüm sirkelerinin kırmızı şarap ve beyaz şaraptan elde edilenlerinin kendilerine özel aromaları olduğu gibi sağlık yararları da farklılıklar gösterebiliyor. Önemli olan ayrıntı, üzüm tadının kendine has aromasının yitirilmemesi ve özel renkleriyle ayırt edilebilmeleri. Her ikisinin de sağlık yararları oldukça yüksek.

Elma sirkesinden geçmişte birkaç kez bahsetmiştik; tadı ve aromasının farklılığı yanında, kozmetik sektöründe bazı bileşenlerinin modifiye edilerek tat ve lezzet katkısı olarak daha yoğun kullanıldığı görülüyor. Bu amaçla işlenen elma cinslerinden her biri etki ve ilginç aroma farklılıkları yaratabiliyor. Özellikle mutfak sanatlarında bu türün kendine özgü bir yeri var.

Balsamik sirkelere gelince, ticari olmayan türlerinin ilk kez İtalya’nın ‘Modena Bölgesi’nde üretildiğine vurgu yapmış; gerçek balsamiklerin en az 10 yıl bekletilmesiyle olağanüstü çeşni ve aroma kazandığını yazmıştık. Nar ekşisini andıran fakat iç açıcı özelliğiyle öne geçen bu sirkelerin şimdi yeni çeşitleri kısa sürede yıllandırılabiliyor, orijinalleriyle aynı tat ve aroma algısına sahip olabiliyorlar. Yeni teknikleri kaynağında araştırmakta yarar var.

GLOBAL ÖRNEKLER

Sırada pirinç sirkeleri var. Renksiz pirinç sirkelerinin içeriğindeki ‘kojik asid’ nedeniyle Uzakdoğu’da literatüre giren bir özelliği daha ortaya çıkmış bulunuyor: Uzakdoğu halklarının cilt sağlığını koruduğu, kırışma ve yaşlılık lekelerini hissedilir ölçülerde azalttığı bilinen bu ilginç sirke tümüyle yoğunlaştırılabiliyor, kırışıklık ve cilt lekeleri için krem haline getirilebiliyor. Yeni keşfedilen yararı ise çeşitli salgınlarda sistemik koruyucu olarak kullanılabilmesi.

Bildiğimiz arpadan fermantasyon yoluyla elde edilen özel ‘malt sirkesi’ de kendine özgü aroması ve ekşi olmayan tadıyla şimdi neredeyse tüm yemek çeşitlerine katılabiliyor. Bu sirkenin son yıllarda daha fazla tutulmasının nedeni lezzet artırıcı aroma tabletlerinin pazarına girmesi. Doz ayarlaması kolay olan bu yeni nesil ilginç sirke aynı zamanda mevcut yemeklerin ya da mezelerin kendine has orijinal aromalarını birkaç kat arttırabiliyor. Bu özelliğiyle dünya fast-food mutfakların gözdeleri arasında.

Sirke türleri yalnız sofra ve mutfakların lezzet arttırıcı sırlarını içermiyor: Tek hedefe yönelmiş bambaşka bir pazarı temsil eden ‘distile edilmiş sirkeler’ de var. Bunlar meyve ya da tahıl aroması içermeyen keskin kokulu beyaz renkli sirkeler. özel kokuları nedeniyle medikal formüllere giriyor, özellikle de temizlik malzemesi olarak kullanılıyor, örneğin sadece cam temizliği için kullanılanları var: Uygulama yapılan camlara kara sinek, sivrisinek gibi canlılar konamıyor, gözle görülemeyen mikrobik partiküller bu camları kirletemiyor. Küf ve paslanma karşıtı olmaları ise diğer avantajları arasında.

BİLİNMEYENLER DAHA ŞANSLI

Sirkeler genellikle yüzde 5 ila 8 oranında ‘asetik asid’ içeriyor. Bu miktar yukarıdaki çeşitlere göre görünür farklılıklar gösterebiliyor. Hemen hemen tüm dillere ‘vinegar’ ya da ‘vinegre’ ifadesi Latince ‘vinum’ (şarap ya da üzüm suyu), ‘acer’ (ekşi ya da acı) sözcüklerinin bileşiminden oluşmuş. Bizdeki ‘sirke’ kelimesinin kökeni ise doğu mitolojisindeki bir başka benzetmeden türemiş.

Sirkenin belgeli tarihine baktığımızda yaklaşık beş bin yıllık bir geçmişe sahip olduğunu görüyoruz.

Genellikle şarap üretim kültürünün bir başka dalı. Tüm kültürlerde yalnız lezzet ve aroma verici olarak değil, ilaç olarak da asırlar boyunca kullanılmış. Sirkelerin kendi içinde çeşitlenmesi ise mutfak kültürünün gelişmesiyle ilgili. Organik olanlar asırlar boyu hep birer iksir muamelesi görmüş.

GURME MUTFAKLARIN VAZGEÇİLMEZİ

Bugün bazı sirke türleri dünyada gurme mutfakların en önemli bileşenlerini oluşturuyor. Klasik ve egzotik meyvelerin yanı sıra, aromatik değerlere sahip sirkeler yüksek fiyatlarıyla dikkat çekiyor: İncir sirkeleri ile nar ve portakal kabuklarından üretilen sirkelerin yanı sıra böğürtlen, yaban mersini, ayva, çilek, kayısı sirkeleri en çok aranılanlar arasında. Yabanıl meyvelerden üretilen sirkeler ise neredeyse parfüm pazarı düzeyinde bir alıcı kitlesine sahip.

Bazı dağ yemişleri, taflan, keçiboynuzu ve muşmula gibi sıradışı meyve sirkelerinin ise elit düzeyde tüketicileri var. Batıda tropikal meyve sirkeleri ananas, mango, papaya sirkeleri çok revaçta. Bunların lezzet, çeşni ve sağlığa yararlılıkları yanında, üretildikleri meyvelerin aromatik algılarıyla özdeşleşen fermantasyon nitelikleri onları gurme sınıf sirke pazarında benzersiz kılıyor.

Tüm bu özellikleriyle sıra dışı sirkeler mutfak kültüründe, sağlıkta, güzellik ve kozmetik endüstrisinde yeni sayfalar açıyor; çoğu bilinmez olmaktan çıkıp, başlı başına birer gurme lezzet ve sağlık ürünü haline geliyor. Üstelik gıda sektöründe bilinmeyen yeni endemik türler de her an keşfedilmeyi bekliyor, örneğin sadece Anadolu’ya özgü bir ot olan ‘Acı Meyan Kökü’ sirkesi bunlardan biri.

NUR DEMÎROK