Restoran Sahipleri “Yeşil Nesil Restoran” Hareketine Katılın

Türkiye’deki 77 bin restoranda yılda 100 bin ton gıda çöpe gidiyor. WWF-Türkiye ile Boğaziçi Üniversitesi işbirliğiyle hayata geçirilen Yeşil Nesil Restoran hareketi bu israfın önüne geçmeyi hedefliyor. Şimdiden 10 restoran bu sertifikayı aldı…

ŞİMDİLERDE dünyayı yeni bir heyecan sarmış durumda. Bu heyecanın konusu Mars gezegeni. Her yerde Kızıl Gezegen’den haberler var. Mars ile ilgili filmler yapılıyor, belgeseller çekiliyor, sosyal medyada bilim insanlarının konuyla ilgili sözle ri dolaşıyor. Kısacası insanoğlunun Mars’a ilgisi her zamankinden fazla. Bunun nedeni ise Mars’ın her zamankinden yakın olması.

Önümüzdeki 20 yılda Mars’a insanlı bir seyahat için çalışmalar yapan SpaceX firmasının CEO’su Elon Musk’a göre, gelecek Mars’ta.

Peki ya dünyanın geleceği?.. Küresel ısınma dünyamızı tehdit ediyor, kurduğumuz sanayi sistemi sularımızı kirletiyor, havayı zehirliyor… Ancak bir şeyler yapmak için henüz geç değil. Dünyayı değiştirmek ve güzelleştirmek devletlerin inisiyatifine bırakılamayacak kadar önemli bir mevzu. Hayatımızda yapacağımız küçük değişiklikler dünyamız için büyük anlamlar taşıyor. Bunun farkında olan restoran sahipleri de “Yeşil Nesil Restoran” hareketine katılarak, hem kendi sektörlerinde hem de dünyada fark yaratma niyetindeler. Çevreye verilen zaran minimize etmek, bunu yaparken de enerjiden tasarruf etmek mümkün. Nasıl mı? Buyurun haberimize…

10 YEŞİL RESTORAN VAR

Yeşil Nesil Restoran hareketi, ülkemizde WWF Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi işbirliğiyle hayata geçirildi. Amaç yeme içme sektöründe süreçleri daha sürdürülebilir hale getirmek ve dönüşüme öncülük etmek. Neden yeşil restoran?

Bu sorunun cevabı aslında bazı korkutucu rakamlarda saklı. Artan nüfus ve aşırı tüketim dünyamıza kendini yenileme şansı vermiyor. Bunun sonucunda son 40 yılda biyolojik çeşitlilik küresel ölçekte yüzde 30 azaldı. Bir yaşam hakkı olan gıdaya erişim konusunda da rakamlar pek parlak değil. 2011 verilerine göre, dünya nüfusunun 1.5 milyarı obez iken, 1 milyarı yetersiz besleniyor ve diğer 1 milyarı ise açlık sınırında. Artan gıda talebi ise ekosistem üzerinde olumsuz sonuçlar doğuruyor. İşte, bu noktada Yeşil Nesil Restoran kavramı devreye giriyor. Ürünlerin israf edilmemesinden enerjinin doğru ve verimli kullanılmasın kadar pek çok başlıkta restoranlar denetleniyor ve başarılı olanlara Yeşil Nesil Restoran Sertifikası veriliyor. Buna başvuran ve sertifikayı almaya hak kazanan 10 restoran var. Fenix, Frankie, Kitchenette, La Mancha, Sunset, Tom’s Kitchen ve BTA (dört şubesi var).

AMBALAJ ATIĞI AZALIYOR

Kuruçeşme’de yer alan ve Akdeniz lezzetleri sunan La Mancha da Yeşil Nesil Restoranlar kervanına katılanlardan. Soul Group Kurucu Ortağı Aslı Durukan Pasinli çevreyle ilgili bir aksiyon almanın, bir şeyleri farklı yapmanın, yöneticilerin asli sorumluluğu olduğunu düşünüyor.

Paris iklim Zirvesi’nde 193 ülkenin 2030 yılma kadar çözüm için imza attığını hatırlatan Pasinli, “Adım atılmasını sadece devletlerden bekleyemeyiz, hepimiz elimizi taşın altına koymak zorundayız” diye konuşuyor. Yeme içme sektöründe hem gıda atığının hem de ambalaj atığının çok yoğun olduğunu kaydeden Pasinli, bu konuyla ilgili farkmdalığın ülkemizde oldukça zayıf olduğunu anlatıyor. Pasinli bu noktayı “Burada büyük bir ihtiyaç olduğunu gördüğüm için bu hareketin başlamasına ben şahsen öncülük ettim ve sistemi kurduktan sonra da ilk sertifikayı alan restoran olduk” diye ifade ediyor.

GİDERLER DÜŞÜYOR

La Mancha’nm sertifikaya başvuru süreci üç ay sürmüş. 95 kriterlik sertifika programından yapılabilecekler seçilmiş ve buna göre puanlar verilmiş. Bu süreçte, çok basit davranış değişikliklerinin çok önemli sonuçlar doğurduğunu gördüklerini söyleyen Pasinli, bunları şöyle anlatıyor:

“Mesela, sularımızı şişe ile servis etmek yerine, filtreleyip sürahiyle servis ederek 30 bin şişe atığını engelledik. Tek kullanımlık şekerler yerine, eski usul şekerlikler kullanarak şeker ve kağıt israfını önledik. Müşterilerimize garnitürünü seçtiriyoruz, yemeyecekleri garnitürleri sunmayarak gıda atığım azaltıyoruz. Bir restoranda yılda ortalama 2 ton yemek tabaktan dönüyor. Mesela bu süreçte, balığın yanma konan soğanın, çoğunlukla çöpe gittiğini gördük. Şimdi soğanı ayrı bir tabağa koyarak müşterimize isterse veriyoruz, her yıl kilolarca soğanın çöpe gitmesini engelliyoruz. Masa örtüsü kullanmayarak yılda 20 tanker su ve deterjan kullanımını bertaraf ediyoruz. Tek tek paketlenen ıslak mendilleri kaldırdık. Özellikle balık restoranımızda çok sık tabak değişimi önermiyoruz. Şişelerimizi kestirterek bardak yapıyoruz. Sezonunda yerel ürünler kullanmaya çalışıyoruz. Mevsiminde yenen bir narın, ithal edilen bir ananasa göre karbon ayak izi 25 kat daha az.”

Yapılanlar bunlarla da sınırlı değil. Temizlik ürünleri de çevre dostu seçilmiş. Arap sabunu ve sirke temizlik ürünlerinde baş sıraya yerleşmiş. Ayrıca bataryalar sponsorların desteği ile tasarruflu bataryalarla değiştirilmiş, güneş panelleri koyulup elektrik ihtiyacının bir kısmı panellerden karşılanmaya başlanmış.

GARNİTÜR SEÇMELİ

Kendi enerjisini yenilenebilir enerji projelerinden karşılayan, atık yağları toplayıp geri dönüşüme kazandıran Sunset de çevreye duyarlı politikasını Yeşil Nesil Restoran sertifikası ile taçlandırdı. “Gerçekleştireceğimiz her kriterin doğaya katkısının önemi olduğunu düşünüyoruz. Bu nedenle bu projeye dahil olmanın bizim için anlamı büyüktü” diyen Sunset’in sahibi Barış Tansever, bu çalışmalara başlayınca farkındalıklarının daha da arttığını vurguluyor.

Projenin gerçekleşmesinin yaklaşık bir yıl sürdüğünü kaydeden Tansever, Sunset olarak gıda atıklarını toplayıp kompost yapıyor, faks ve toner tasarrufu sağlayan yazılım kullanıyor, bununla da kalmayıp masalardan dönen yemek artıklarını barınaklara bağışlıyor. Tansever seçmeli garnitür opsiyonları olduğunu ve cam şişeleri toplayıp geri dönüşüme kazandırdıklarını da sözlerine ekliyor.

PAKET YERİNE DÖKME ÜRÜN

Havaalanlarında başladığı yolculuğuna farklı lokasyonlarda da devam eden BTA, yeşil nesil sertifika projesinin yeni üyelerinden. “Tadında Anadolu” konsepti ile bu alana adım atan BTA için süreç 2015 Haziran’da başladı. Bir yıldan az bir sürede sertifikayı almaya hak kazanan firma, bu kapsamda Tadında Anadolu restoranlarında pek çok değişiklik yapmış. Örneğin, daha önceleri sulu yemeklerin yanında verdikleri garnitürü seçmeli olarak vermeye başlamış. Bu da aylık 13 bin porsiyonun çöpe gitmesini önlemiş. Açlıktan ya da bazen sadece aç gözlülükten tabağımıza aldığımız porsiyonların biriktiğinde tonlarca ağırlığa sahip çöp yığınına dönüştüğünü düşünmek çok garip. Bu nedenle de küçük gibi görünen bu tür değişimler çok kıymetli. Yaratılan değişime BTA’dan devam edelim. Tuz, karabiber ve şekerde tek kullanımlık paketlerin yerine dökme ürüne geçerek yıllık 600 kilogram, Amerikan servisleri ve tepsi altlıklarını kaldırarak yıllık 3.2 ton kağıt tasarrufu sağlanmış. Böylece restoranlarda kullanılan kağıt miktarı yılda toplam 3.8 ton azalmış.

MÜŞTERİLER DE MEMNUN

Tadında Anadolu’da yapılan iyileştirmeler bunlarla sınırlı kalmamış. BTA icra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur deterjanlarını da çevreci bir ürünle değiştirdiklerini belirterek şu bilgileri veriyor: “Restoranlarımızdaki yağ tutucuları yenileriyle değiştirerek atık yağ toplama performansını yüzde 60 oranında arttırdık. Bu sayede dört restoranımızda 2016 yılının ilk 10 ayında 17 bin 20 litre atık yağın doğal kaynaklara karışarak temiz suları kirletmesini engelledik.”

Yaşanan bu değişim müşterilerin dikkatinden de kaçmıyor. Cesur, konuyla ilgili son derece olumlu geri dönüşler aldıklarını ifade ederek, “Şekerlik uygulaması, tepsi kağıtlarının kullanılmaması gibi değişimleri görenler neden böyle servis yaptığımızı soruyor. Biz de onlara Yeşil Nesil Restoran-cılık uygulamasının değerinden ve öneminden bahsediyoruz” diyor. Bunun karşılığını da alıyorlarmış zira Cesur, müşterilerin restoranlardaki dilek ve öneri kartlarına “Doğaya sahip çıktığınızı öğrenmek bizi çok mutlu etti. Uygulamanızı çok beğendik” gibi yorumlar yazdıklarını anlatıyor.

77 BİN ARASINDA SADECE 10 TANE

Yeşil restoran sertifikası Fenix, Tom’s Kitchen ve Kitchenette Kanyon’da da değişim yaratmış. 2015 yılında sertifikayı alan bu restoranlar mevsiminde ürün kullanmaya büyük önem veriyor. Bu doğrultuda da menüleri mevsimsel olarak yenileniyor. Restoranlarda yeşil restoran sertifikası alınması için bazı ek mimari düzenlemeler yapılmış. Bunlara örnek olarak, mutfakta tüm çöplerin ayrıştırılması, arka alanlarda sensörlü ışıklandırmalar ve su tasarruflu armatürlerin kullanılmasını vermek mümkün. Kısacası yeşil nesil restoran olmak sadece çevre için değil restoran için de önemli bir adım.

Türkiye’de yaklaşık 77 bin restoran var fakat sertifika sahibi restoran sayısı henüz iki elin parmaklarını geçmiyor. Ancak sertifika sahibi olan restoranlar süreçten oldukça hoşnut. Sadettin Cesur sertifikayı diğer restoranlara kesinlikle tavsiye ediyor. Su, elektrik gibi girdilerde önemli oranlarda tasarruf edildiğini kaydeden Cesur, “Bunun yanı sıra doğaya verdiğiniz değer tescillendiği için daha fazla tercih edilen restoranlar arasına giriyorsunuz. Ayrıca sektördeki diğer firmalara örnek olarak bir değişimin başlamasına öncülük ediyorsunuz” diye konuşuyor.

“ALIŞKANLIKLARI DEĞİŞTİRMEK ZOR”

Aslı Durukan Pasinli de bunun personel motivasyonunu artırdığı gibi müşterinin de güvenini kazandırdığını kaydediyor. Bu kapsamda en zorlandıkları kısmın bazı alışkanlıkları değiştirmek olduğunu söyleyen Pasinli “Mesela suyun sürahi ile verilmesinin hijyenik olmadığı çok savunuldu sektörde. Biz 15 senedir suyumuzu en üst kalite filtreledikten sonra sürahi ile veriyoruz. Ben tavuğumun, etimin hijyenini yönetebiliyorken, suyu neden yönetemeyeyim diye soruyorum meslektaşlarıma. Yurtdışmda çok yaygındır sürahi ile su servisi… Sudan para kazanıldığı da gerçek, ama hesaba eklenecek kuver ile de gelir kaybı engellenebilir” diyor.

Yeşil demek değişim demek

WWF Türkiye’den aldığımız bilgilere göre bazı restoranlarda yaşanan değişimler şöyle:

Tüm aydınlatmasını LED’e çevirdi. Daha önce ayda 50 ampul değişirken, LED’den sonra hiç değişmediği için bakım konusunda maliyet avantajı sağlandı. Bahçede oturma kısmına şık bir muşamba kapladıktan sonra daha önceden yanan mantar sobaları kaldırdı. Şimdi sadece az sayıda doğalgazlı ısıtıcı yeterli oluyor. Çoğu zaman ısıtıcıları açmak gerekmiyor. Bu uygulama yaklaşık yüzde 20 yakıttan tasarruf sağladı ve yatırım maliyetini yaklaşık bir senede karşıladı.

Şişe suyu yerine sürahiyle su servisi yapılarak bir yılda 24 bin şişenin atık haline gelmesi önleniyor.

• Meyve kabuğu, marul dış yaprağı gibi organik atıklarını kompost makinası kullanarak doğal gübre benzeri bir toprak düzenleyicisi olan komposta dönüştürüyor.
• Haftalık 400 kilogram yaş atığın kompostlanması ile 125-150 kilogram arasında kompost oluşturularak Beşiktaş Belediyesi Park ve Bahçeler yetkililerine teslim ediliyor. Bu şekilde organik atıkların çöp sahalarında oluşturacağı yükü önemli oranda azaltıyor.
• Cam kırma makinası sayesinde cam atıklarını volüm olarak beşte birine indiriyor.
• Bu sayede çok daha az yakıt harcanarak daha fazla miktarda cam atık geri dönüşüm istasyonlarına sevk edilebiliyor.

Tolga BAŞTAK / WWF – Türkiye Genel Müdürü
Hedef sürdürülebilir restorancılık anlayışını yaygınlaştırmak

Türkiye’deki restoranlarda yılda en az 100 bin ton gıda atığı oluştuğu tahmin ediliyor. Bu rakam büyüyen ev dışı tüketim sektörüyle beraber her geçen gün büyüyor. Restoranlarda sadece gıda atığı değil, aynı zamanda ciddi miktarda su ve enerji kullanımı ve ambalaj atığı da üretiliyor. Dolayısıyla ‘Yeşil Nesil Restoran’ hareketiyle, atık üretiminin yoğun olduğu sektöre bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji ve su israfını azaltmak hedefiyle yola çıkıldı.

İlk olarak İstanbul’da, pilot restoranların katılımıyla Aralık 2014’te ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ni başlattık. Bu sektörde yaratılacak ufak farkların toplamda büyük değişimlere yol açacağını düşünüyoruz. Yeme-içme sektöründe enerji verimliliğini sağlamak, her türlü atığı azaltmak ve kaçınılmaz olarak oluşan atığı değerlendirmek, karbon ayak izi azaltılırken aynı zamanda maliyetlerin azaltılmasını sağlamak, daha düşük enerji sarfiyatı ve işletme maliyetlerinde düşüş, kamuoyunda bilinirlik / itibar artışı edinmek, sektöre öncülük, liderlik yapmak, çalışan sadakatinin artmasını sağlamak… İşte hareketin amaçlarını böyle sıralamak mümkün. Tüm bunlar programın restoranlara kattıkları. Daha sürdürülebilir restorancılık anlayışı doğrultusunda restoranları enerji kullanımı, su kullanımı, atık yönetimi, kimyasal ve kirlilik azaltımı, sürdürülebilir gıda, sürdürülebilir mobilya ve yapı malzemesi ve iletişim ve eğitim ana başlıkları altındaki 100’den fazla kriter üzerinden değerlendiriyoruz. Sürdürülebilir olmayı hedefleyen restoranlar denetlenerek, kriterleri karşılamaları halinde ‘Yeşil Nesil Restoran’ olmaya hak kazanıyor. Program, restoranların işleyişinde kalıcı değişim gerektirdiği için sürecin bir yıl sürmesi öngörülüyor. Ancak daha kısa sürede tamamlayan noktalar da mevcut.

Önder ARSAN / Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Genel Müdürü
“50 restoranın daha katılımı hedefleniyor”

Yeşil Nesli Restoran sertifika programı, yeme-içme sektöründe süreçleri daha sürdürülebilir hale getirmek ve dönüşüme öncülük etmek için WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi işbirliğiyle oluşturulan Türkiye’ye özgü bir sertifika sistemi.

Proje, WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, TURYİD işbirliği ile başlatıldı. Biz de Unilever Food Solutions olarak projenin destekçisiyiz. Ev dışı tüketim sektörünün gündeminde olan sürdürülebilirlik konusunda uzun süredir projeler gerçekleştiriyoruz. ‘Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı’nın bir parçasıyız ve uzun yıllardır bu alanda ajandamızı yönetiyoruz. ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ni 2014 yılı sonunda başlattık. Unilever Food Solutions, projenin geliştirilmesinde aktif rol aldı. Projenin tanıtımı ve hedef kitlelere duyurulması kısmında finansman ve organizasyon desteği sağladı. Bu kapsamda gerçekleştireceğimiz çalışmalarla iş ortaklarımıza destek olarak, Türk restoranlarının sürdürülebilirlik uygulamalarıyla dünya klasmanında yer almasını sağlamayı arzu ediyoruz. Atık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmayı, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmeyi ve enerji verimliliği sağlamayı hedefliyoruz. Önümüzdeki dönemde 50 restoranın daha katılımı hedefleniyor. İstanbul dışından Türkiye genelinden katılım olması için girişimler yapılıyor.