Renkli karnabahar yetiştiren çok kazanır

Ülkemizde kısa bir süre önce yetiştirildi ama önyargılar nedeniyle yeterince ilgi görmedi. Oysa mor renkli karnabaharlar şimdi dünya mutfaklarında en çok aranan çeşitler arasında. İhraç amaçlı yetiştirilmesinde fayda var…

Renkli karnabahar üreten öne geçer

KARNABAHARI uzun zamandan bu yana tanırız. Beyaz rengiyle, lahanagillerin tipik temsilcilerinden biridir. Çiçeksi görüntüsü yanında lezzeti ve sağlığa yararı tartışılmaz. Geçenlerde adeta abonesi olduğum İtalyan ‘RAİ 3* televizyonunda ilginç bir program izledim. Böylece bilinmeyen sırlarının yanında başka özelliklerini de öğrenmiş oldum. Mor renkli yeni nesil karnabahar çeşitleri İtalyan şeflerin gözdesi olmuş. Çok tutulan sebzelerin en başında geliyor, lezzeti ve yararları çok konuşuluyor.

Bu arada Amerikalı bir dostumdan bilgi almaya çalıştım. Önce Kaliforniya’daki San Diego kentinden başlayan mor renkli karnabahar modası orada yeni bir sektör yaratmış. Bitkinin genetik yapısıyla oynamadan çaprazlama yoluyla başka renklerini de elde edip ülke çapında yetiştirmeye başlamışlar. Her birinin içeriğinde bulunan inanılmaz ‘antiok-sidan’ ve ‘flavonoid’lerin varlığı tıp dünyasının da yoğun ilgisini çekmiş.

Mor karnabaharları yetiştiren ülkeler şimdi bunları önemli ölçüde ihraç ediyor. Şu sıralar çok renkli karnabaharlar başta Kuzey Avrupa olmak üzere çoğu ülkede aranan ve talep edilen sebze çeşitleri arasında. Tek koşul bunların genetiğiyle oynanmamış ve doğal olduğu konusunda sertifikalandırılmaları.

FIRSAT HENÜZ KAÇIRILMIŞ DEĞİL

Nitekim bu konuda ilk girişimcilerden biri olan Türkiye bu ilginç sebzeyi daha 2000’li yılların başında yetiştirmiş ve iç pazara sunmuş. Ancak dedikodular ve önyargılar nedeniyle fazla talep görmemiş. Nedeni bunların sonradan renklendirildiği ya da köküne boya enjekte edildiği gibi hayli dayanaksız iddialar. Oysa tümüyle doğal olan rengi hem lezzet hem de sağlık açısından müthiş özellikler taşıyor. Üstelik tarımsal mecrada artık tipik bir ihraç ürünü.

Mor karnabaharlar brokoliyle aynı familyadan, yani ‘brassica’ ailesine ait yeni nesil sebze çeşitlerinden. Hem sağlığa hem de estetik olarak göze hitap ediyor. Mor karnabaharın rengi bir çeşit ‘flavonoid’ ve antioksidan türü olan ‘antosiyanin’den geliyor. Antosiyaninler bilindiği gibi kırmızı lahana, kırmızı havuç ve yaban mersininde çokça bulunan maddelerin başında. Mor karnabaharın sağlığa yararları saymakla bitmiyor. Ona ‘ilaç sebze’ özelliğini veren üstün özelliği biraz da bu parlak renginde gizli.

Batıda renkli karnabaharlar üzerine yazılmış birçok makale ve tıbbi araştırma olması hemen dikkat çekiyor. Her 100 gramında 12 gr. lif barındıran sebze peklik ve kilo sorunu yaşayanlar için ideal bir yiyecek. Dünyadaki son moda diyet trendi ‘karnabahar pirinci’ olarak anılan ve sebzenin çiçeksi kısmını rendeleyerek yapılan yemekler. Bu yöntem salata ve soslarda da gurme yenilikler arasına girmiş. Sağlığa yararları her geçen gün yeni bir keşfe yol açıyor. Mor karnabahar ‘kar-diyoprotektif; yani kalp ve damar dostu bir koruyucu. Anti kanser özellikleriyle de ‘süper sebze’ olmayı hak ediyor. Sağlık açısından beyaz karnabahardan çok daha özel olduğu kesin. Yaşlılar için özellikle tavsiye edilen sebze çeşitlerinin başında.

‘MOR’LARIN YANINDA TURUNCU VE SARI

Beyaz ve Mor karnabaharların dışında koyu ve açık sarı renkte başka çeşitler de var. Bu çeşitlerin mor ve beyazlardan farkı ise içlerinde, özellikle turuncu olanlarında yüksek miktarda ‘karotenoid’ olması. Bilindiği gibi bu tip antioksidanlar deri ve göz sağlığına çok yararlı, tıpkı mor karnabaharlardaki antosiyaninler gibi anti-aging (yaşlanma karşıtı) özelliklere sahip. 100 gr. içindeki C vitamini günlük ihtiyacın tamamını karşılıyor, içindeki vitamin K2 en önemli özelliklerinden biri olarak kalsi yumun arterlere gitmesini önleyip kemiklere nüfuz etmesini sağlıyor. Bunun dışında önemli miktarlarda folat, B6, manganez, potasyum gibi vitamin ve mineralleri içeriyor.

Lezzetlerine gelince: Beyaz kuzenlerine göre biraz farklılık gösteriyorlar. Örneğin turuncu ve sarılar daha tatlı ve kremsi bir dokuya sahipken, morlar daha aromatik tatlı ve ‘umami’ oluyorlar. Ama hemen belirtelim; özellikle morlar yüksek ateşte pişirildiğinde veya kaynatıldığında muhteşem renklerini yitirip yemyeşil hale geliyor. Yine de besin değerlerini büyük ölçüde koruyorlar. Ancak bütün dünyada bu tür renkli karnabaharlar renklerinden dolayı çiğ olarak salata veya söğüş şeklinde tüketiliyor. Böylece besin değerlerinden hiçbir şey kaybetmeden renklerini de korumuş oluyorlar.

VOLKANİK TOPRAKLARIMIZ BÜYÜK ŞANS

Mor karnabaharlar zengin toprak çeşitlerinde yetişmeyi seviyor ve bolca su istiyorlar. Ayrıca ılıman iklimler bu türler için ideal. Bu yüzden en güzel mor karnabaharların Sicilya da yetişmesine şaşmamak gerek. (Hem Etna Yanardağı’nm eteklerindeki volkanik ve zengin topraklar, hem de ılıman iklim şartları ideal bir ortam oluşturuyor).

Hatta mor karnabaharın ilk burada keşfedildiği sanılıyor. Bu yüzden bazı çeşitleri ‘Sicilian Violet’ diye anılıyor. Bunun dışında ‘Violet Queen’, ‘Grafitti Cauliflower’ gibi çeşitleri de var. İyi haber, tüm morlar parazitlere karşı daha çok rezistans gösteriyor ve korunma mekanizmaları daha güçlü. Mor karnabaharlar 80-90 günde tohumdan sebze olarak tüketime hazır hale geliyor. Genellikle tohumlar kış aylarının sonunda filizlendirilerek yeniden toprağa uzun sıralar halinde ekiliyor. İdeal hasat zamanıysa yaz sonuna doğru. Sicilya ve Kaliforniya gibi bölgelerdeyse dört mevsim bulunabilme olasılıkları yüksek.

Turuncu ve sarı karnabaharlar da morlara benzer teknikle yetiştiriliyor. Turuncu karnabahar ilk kez 1970’lerde Kanada’da keşfedildi fakat marketlerde yer almaları çapraz yetiştirme denemeleri yüzünden uzun sürdü. Gecikme bu güzel renkli bitkinin daha çok beta karoten tutabilmesi için gen mutasyonuna uğramasından kaynaklanıyor. Beyaz karnabaharlara göre yüzde 25 daha çok A vitamini içeriyor.

Bu arada İtalya, Fransa ve ABD’ deki birçok gurme restoranın menüsünde renkli karnabaharların sürekli yer aldığını da söylemekte yarar var. Tüketimi son beş yıldır olağanüstü artmış durumda. Rusya ve Kuzey Avrupa’da en çok arananlar arasında. Önerimiz; gelişen pazar şartlarına göre bu kez ihraç amacıyla yeniden harekete geçmek. Umarım Rusya bu konuda bize öncelik tanır ve renkli karnabaharlara daha fazla ihraç yolu açılır.