Pastacılık Kursları ve Pasta İşi Yapmak

Pastacılık kursları hakkında merak ettikleriniz. Makarona’ya olan talep, tatlı kurslarına da yansıdı. Pastacılık akademilerine yönelik ilgi yoğun. Alınan eğitimler sonunda kendi işini kuran kurana. Makaron yapımının sırlarını işin ustalarına sorduk…

Pastacılık Okulu İle Evde Pasta Yapıp Satmak

TÜRK mutfağının vazgeçilmez tatlıları baklava, sütlaç, kazandibi, irmik tatlısı ve helva öne çıkıyor. Ama zaman değişti, tatlı çeşitleri bollaştı. Waffle, makaron, pay, sufle gibi yeni tatlar soframızda kendilerine yer buldu. Hal böyle olunca mekan vitrinleri rengarenk tatlılarla göz kamaştırıyor.

Bu tatlıları kısa süreli kurslara giderek evde yapmak da mümkün.

Mutfağa ilgi duyan, kendini geliştirmek isteyen ve hobi arayan hanımların en çok tercih ettiği eğitimler tatlı workshop’ları oluyor. Mutfak akademileri ya da belediyelerin kurslarına katılmak mümkün. Söz konusu kursların süresi 4-8 saat arasında değişiyor. Belediye tarafından verilen eğitimlerden ücret alınmıyor.

Diğer özel akademilerin workshop ücretleri ise 200 ila 450 TL arasında değişiyor. Bu kurslarda en çok öğrenilmek istenen tatlı çeşidi makaron.

Beşlisinin Fiyatı 15 TL/Den Başlıyor

Fransız mutfağından çıkan makaron, Türkiye’de yaklaşık 10 yıldır biliniyor ve giderek yaygınlaşıyor. 1800’lerde ünlü Fransız pastanesi Laduree’nin farklı yorumu ile bugünkü halini olan makaron, o şekliyle çok beğenilmiş ve zamanla dünyaya yayılmıştı. Türkiye’de genellikle çilekli, vanilyalı, kahveli, fındıklı, limonlu ve Antep fıstıklı aromaların kullanıldığı tatlının görünümü de bir o kadar davetkâr. Türkiye’de bazı marka pastaneler, en iyi makaronu yapmak için birbiriyle yarışıyor.

Bir kutu içerisinde 5’li makaron bulmakta mümkün, 48’li de. Fiyatları, kalitesi ve sayısına göre farklılık gösteriyor. 5’li makaron fiyatları 15 TL’den, 48’lileri ise 188 TL’den başlıyor. Son yıllarda popülaritesi giderek artan makaronun yapımı hakkında kitaplar bile var.

Eğitimlerle Talep Yoğun

İstanbul Büyükşehir Belediyesi Hayat Boyu Öğrenme Merkezi (İSMEK), 1996 yılından bu yana 2 milyon 619 bin 534 kişiye eğitim verdi. İstanbul’un 39 ilçesinde toplam 239 merkezde eğitim veren kurumda toplam 670 branş bulunuyor. Gıda Teknolojisi, Yiyecek ve içecek Hizmetleri alanında verilen eğitimlerin sayısı ise 59. Gıda Teknolojisi, Yiyecek ve içecek Hizmetleri alanında 68 bine yakın İstanbullunun eğitim aldığını söyleyen İstanbul Büyükşehir Belediyesi insan Kaynakları ve Eğitim Daire Başkanı Ferah Şarman, toplamda 31 merkezde workshop eğitimi verildiğini belirtiyor. Şarman eğitimler hakkında şunları söylüyor:

“Uzun süreli pastacılık eğitimlerini bu işi meslek edinmek isteyenler, kısa süreli workshop eğitimlerini ise hobi amaçlı olanlar alıyor. Kendini geliştirmek isteyenler genelde günlük workshop eğitimlerine katılmayı tercih ediyor. İSMEK’te 2005 yılından bu yana verilen pastacılık alanındaki eğitimlerden 22 bin 896 kişi yararlandı.”

Öğrenen Kendi İşini Kuruyor

ISMEK’te verilen tüm eğitimler ücretsiz. Eğitimlerin süreleri seçilen branşa göre değişiyor. En kısa eğitim dört, en uzun eğitim ise 896 saat. Eğitimin sonunda branşın kredisini dolduran kişiye Milli Eğitim Bakanlığı onaylı kurs bitirme sertifikası, derslere devam eden ancak yeterli başarı gösteremeyen öğrencilere ve workshop eğitimi alanlara ise katılım belgesi veriliyor. Eğitim merkezlerinde, teknik ekipmanlarla donatılmış profesyonel mutfaklar bulunuyor.

Özellikle Mutfak Sanatları Okulu ile Fırıncılık ve Pastacılık Okulu, sektörde hangi ekipmanlar kullanılıyorsa, eğitimlerde de aynılarını kullanıyor. Şarman, kişilerin iş hayatına atıldığında, ekipmanların kullanımı konusunda yabancılık çekmediğini söylüyor. “Eğitimi başarı ile tamamlayan öğrencilerimizin kalifiye eleman olarak işe başlamaları konusunda kurumumuz çok hassas.”

Kurumda pastacılık ve work-shop eğitimlerini seçenlerin büyük çoğunluğu üniversite mezunu. Yaş aralıkları ise 20 ila 30. Yani İSMEK öğrencilerinin çok büyük bir bölümü en üretken yaşlarında eğitimlerden yararlanıyor.

Sosyal medya üzerinden aldığı siparişlerle kendi parasım kazanan ev hanımları, öğrendikleri bilgilerle kendi kafesini açan girişimciler ve otellerde çalışan şefler başı çekiyor.

Ustalar Uyarıyor

Burcu Pera, uzun yıllardır tatlı sanatçısı ve eğitmen olarak sektörde çalışıyor. Pera, “Makaronun satış fiyatı, diğer tatlılara nazaran pahalı. Sebebi, içeriğinde kullanılan badem fiyatının yüksek olması. İyi bir makaronun üst yüzeyi parlak ve pürüzsüz, dışının çıtır, içinin nemli olması gerekiyor” diyor.

İstanbul ve Antalya’da çeşitli otellerde pasta şefliği yapmış olan Yusuf Coşkun, son üç yıldır İSMEK ve özel kurumlarda pastacılık eğitimleri veriyor. Eğitimlerin işin zorluğuna ve hazırlığına göre 3-6 saat arasında sürdüğünü söyleyen Coşkun, makaron yapımının reçetelere uyulursa kolay olduğunu söylüyor. Tatlıyı yaparken gerekli olan ekipmanları ise şöyle sıralıyor:

“Makaron yapmak için ilk olarak iyi bir fırının, ölçü ve tartı aletinin, derece ve çırpıcı ekipmanların bulunması gerekiyor. Bunun yanı sıra yağlı kağıt, sıkma torbası, elek ve spatula lazım.” Coşkun’a göre iyi makaron, kabarık olmasından ve canlı renklerinden anlaşılıyor.

“Çalışmak ve Pratik Yapmak Lazım”

Elif Kahraman, mutfağa olan ilgisi nedeniyle İSMEK’te temel pastacılık ve makaron eğitimi alıp sonrasında kendi işini kuran girişimci kadınlardan. Şimdilerde kendini geliştirmek için sürekli videolar izliyor ve online eğitimlere katılıyor. Halen aldığı siparişleri evinde yapıyor.

Bir günlük eğitimle yapımı öğrenilen tatlıları, daha lezzetli ve kıvamında yapmak için sürekli pratik yapmak şart. Kahraman, bu işte en önemli etkenin çok çalışmak ve el pratiği yapmak olduğunu söylüyor. “Verilen workshop ve pastacılık eğitimleri ile uzman olunabilir fakat bu konuda eğitimler almış ve bu işe yıllarını vermiş olan şefler ile kıyaslanmamız mümkün değil. ISMEK’in açtığı pastacılık eğitimleri ile ev hanımları sektördeki en iyi şeflerden eğitim alarak meslek sahibi olma şansını yakalıyor.”

İSMEK’in workshop eğitimleri ve saatleri

• Cup Cake, Muffin Yapımı  4 saat
• Çikolata Yapımı ve Sunumu  4 saat
• Makarna ve Sosları Yapımı  8 saat
• Makaron Yapım Teknikleri ve Sunumu  4 saat
• Osmanlı Şerbetleri Yapımı  8 saat
• Special Kurabiye Hazırlama  8 saat
• Sushi Yapımı  8 saat
• Sütlü Tatlılar Hazırlama  8 saat
• Şeker Hamuru ile Pasta Süsleme Teknikleri  8 saat
• Zeytinyağlılar ve Salata Yapımı  8 saat

Workshop Düzenleyen Akedemiler

• Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi
• Doors Akademi
• Eyüp Kemal Sevinç Mutfak Akademi
• İstanbul Culinary Institute
• Le Cordon Bleu İstanbul Murat Bozok’s Kitchen
• Mutfak Sanatları Akademisi
• Özsüt Akademi o Serkan Bozkurt Mutfak Akademi
• Uluslararası Servis ve Lezzet Akademi

Mutlaka okuyun: Evde El Yapımı Pastacılık ve Pasta Süslemesi

Makaron yapmanın püf noktaları

Tatlı sanatçı ve eğitmen Burcu Pera 48 adetlik limonlu makaron için şu malzemelerin gerektiğini söylüyor ve yapım sırasında dikkat edilmesi gereken püf noktalanın sıralıyor.

Malzemeler

• 300 gram elekten geçirilmiş badem unu
• 300 gram elekten geçirilmiş pudra şekeri
• 222 gram bayatlamış yumurta beyazı
• 300 gram şeker
• 85 gram su
• San gıda boyası

İç ham için malzemeler

• 4 yumurta
• 50 gram şeker
• 125 gram limon suyu
• 2 yaprak jelatin
• 250 gram oda sıcaklığında bekletilmiş tereyağı

Yaparken…

■ Yumurta aklan cam bir kaseye kırılarak, üstü streç filmle kaplanıp, iki gün boyunca buzdolabında bekletiliyor. Yumurta aklannın bayat olması gerekiyor. Kaseyi işe başlamadan iki saat önce buzdolabından çıkarılıp oda sıcaklığında bekletmelisiniz.

■ Gramaj ölçüleri çok önemii; bunlara bire bir uyulmalı. Bunun için de mutlaka hassas bir terazi kullanılmalı.

■ Yumurta aklannı çırpmayı tıraş köpüğü kıvamına gelince bırakın. Çırpmaya devam ederseniz söner. Çırpma işlemi tamamlanınca artık hiçbir aşamada metal eşya kullanmayın. Spatula veya tahta kaşık yardımıyla alttan yukan karıştırın.

■ Acıbadem, kakao ve pudra şekerini hem robotta çekin hem de elekten geçirin, iki kere çekmekte fayda var.

■ Makaron hamurlarını tepsiye sıktıktan sonra, tepsiyi üç kez sert şekilde tezgaha vurun, Bu, çırpma sırasında hamurun içinde oluşan kabarcıkların yok olmasını sağlar.

■ Makaronları fırına vermeden önce oda sıcaklığında yaklaşık 30 dakika bekletin. Eğer üzerleri kabuk bağladıysa bekleme süresi dolmuş demektir,

■ Fınn önceden ısıtılmalı. Makaronlan 150 derecelik fırında 15-20 dakika pişirilmeli. Az tutarsanız cıvık, çok tutarsanız kuru ve sert olur, ilk 15 dakika fırının kapağını kesinlikle açmayın.

■ Hakaroniarınızı servis etmek için bir gün beklerseniz, tadı çok daha iyi olur,

■ Sunumu genelde iki makaron kurabiyesinin arasına ganaj ile hazırlanan dolgu kremasıyla yapılır. Dolgu kremalarını tercihinize göre çeşitlendirebilirsiniz.

İlginizi çekebilir: Çok Para Kazanmak İçin Yeni Lezzetler Geliştirebilirsin

AYŞEGÜL KÜÇÜKKURT