Kaliteli Zeytinyağına Yatırım Yapmak

Son yıllarda en değerli yağlık zeytinler Türkiye’de yetiştiriliyor. Yüksek kaliteli zeytinyağı ihracatında ilk üç ülke arasında yer alabiliriz. Yakın gelecekte iç ve dış pazarlar şaşırtıcı şekilde büyüyebilir…

YILLAR önce ‘erken hasat sızması’ ifadesini ilk kullanan ve pazarlama literatürüne kazandıran kişilerden biri olarak geçmişte şunu gözlemledim: Ülkemiz her gelir düzeyinden tüketiciyi içine alacak şekilde zeytinyağını yeniden keşfediyor ve keşfetmeye de devam ediyor. Bu gelişmenin temelinde , dâha düne kadar geleneksel aşçıların yerini, alan yüksek eğitimli yerli yabancı şeflerin büyük katkısı var.

Bugün ülkemizde başta ‘extra virgin zeytinyağı’ olmak üzere hemen her bütçeye uyan beş ayrı kategoride zeytinyağı üretiliyor. Tüm dünyada sağlık otoritelerinin yüksek perdeden ısrarla dillendirdiği ‘en sağlıklı yağ zeytinyağıdır’ sözüne daha fazla kulak kabartmak zorundayız.

YENİDEN KEŞFEDEBİLİRİZ

Malum, zeytin ağacının meyveleri dalından koparılıp hemen tüketilmez. Meyveler henüz buruk ve acıdır. Zeytin taneleri soframıza gelene kadar bir dizi işlemden geçer. Zeytinyağı üretimi de böyledir.

Örneğin dalından topladığınız zeytinleri özel kıl torbaların içine koyup geleneksel taş değirmende sıktırırsanız mis gibi kokan bir yağın yavaşça süzüldüğüne tanık olursunuz. İşte o sızan yüksek aromalı nefis lezzet ‘sızma zeytinyagı’dır.

Şimdi günümüzde bu işi modern makineler yapıyor, aynı kalite düzeyinde özel nitelikler yakalanabiliyor. Hatta hijyen açısından bu yöntemin geleneksel uygulamalara üstünlüğü var. Böylece yöresel farklı zeytinlerin tat vc nefaset algısı hassas damaklara daha iyi yansıyor, sofra kültürünün gelişmesine yol açıyor.

Geçen süre ülkemizde çok şeyi değiştirdi. Yine bu dergide yıllar önce yazdığım birkaç yazımdan sonra ortak hafızamızı tazelemek istiyorum. Nereden nereye geldik, zaman neleri değiştirdi? Ben alman mesafelerden çok ümitliyim. Geçen 15 yıllık sürede neredeyse ikiye katlanarak 190 milyonu bulan zeytin ağacı varlığının bundan böyle hakkını vermek zorundayız.

ETKİLİ ATILIMLARA İHTİYAÇ VAR

Bugün bunca ağaç varlığına rağmen zeytinyağı bizde yine çok az tüketiliyor. 1.5 milyon tonu aşan bitkisel yağ tüketimine karşın yok denecek kadar zeytinyağı tüketimimiz var. Mönülerdeki zeytinyağlıların ayçiçeği yağıyla yapıldığı; restoran masalarına içecek sudan önce tereyağının konulduğu, ancak salataya eklemek için kristal şişelerde yine ayçiçeği yağının getirildiği bir ülke olmayı -çok azalsa da- devam ettiriyoruz.

Fakat haksızlık etmeyelim; şimdi bu tutum biraz olsun değişti, kristal şişlere yöre ismi belirtilerek markalı extra virgin zeytinyağı konuyor, gereğinde bir iksir gibi tadılıp salataların, garnitürlerin üzerine itinayla gezdiriliyor. Uluslararası kalitede hazırlanan özel zeytinyağları en lezzetli geleneksel yemeklerimizde de kullanılıyor.

Ama şu soruyu sormaya hakkımız var sanırım: Diyelim ki ihracattan vazgeçtik; iç pazarda özellikle sızma zeytinyağı tüketimi neden artmıyor? Japonya bile 1990’ların sonunda zeytinyağını iştihayla keşfetmişken bizim insanımız bu muhteşem lezzete neden hala soğuk duruyor?

Bence sorun şu: Çok değil 15 yıl önce kaliteli zeytinyağı markası bir elin parmaklarını geçemiyordu. İhracatta önemli zorluklar vardı. Sorunlar henüz çözülmemişti. Bize daima rakip olmaya çalışan Suriye bile bizden önce davranıp ihracatçı konuma gelmişti.

SERTİFİKALI MARKA SAYISI ARTACAK

Şimdi çok şey değişti. Her biri kalite çizgisini yansıtan korumalı özel şişelerde satışa sunulan klorofil miktarı yüksek erken hasat zeytinyağlarımız var. Bunlar dünya fuarlarında boy gösteriyor, ünlü şeflerden onay alıyor. Butik üretim yapan girişimcilerimiz dahil, marka sayımız bugün 45’i geçti. Üstelik bunların önemli bir bölümü son yıllarda sertifikalı olarak satılıyor, bu işin küresel uzmanlarından büyük övgüler alıyor.

Gelelim içerideki realiteye: Nedense biz zeytinyağını hala ‘niş ürün’ olarak değerlendiriyor, çok az yapılan reklam mesajlarında bile sıradan ifadeler kullanıyoruz. Sızma zeytinyağıyla ilgili iletişim yanlışları ve yetersiz mesajlar geleceği etkiliyor.

Düşük asitli sızma zeytinyağlarının renkli şişelere konmasının bir zorunluluk olduğunu biz ancak İkibinli yılların başında öğrendik. Bu yöntem sızma zeytinyağlarının çiçeksi aromasını koruyan, yağa yeşil rengi veren klorofilin güneş ışığı etkisiyle bozulmasını önlüyor. Üstelik yeşil zeytinlerden elde edilen yağlarda aromayı daha da zenginleştiriyor.

Dünyanın en değerli bileşenlere sahip zeytinyağları uzun yıllardır Ispanya’da Andalucia (Endülüs), İtalya’da Toscana, Yunanistan’da Midilli ve Türkiye’de Ayvalık yöresi zeytinlerinden elde ediliyor. Bu özellik gelecekte tüm Anadolu lehine devam edecek gibi görünüyor.

REFERANS İÇ TÜKETİMDEKİ YOĞUNLUK

Halen zeytinyağı üretiminde beşinci sırada olduğumuz söyleniyor. Zeytin rekoltesi kısa bir süre sonra 500 bin tonu geçecek. Bu gelişme zeytinyağında kalite seçeneklerinin artacağını gösteriyor.

Yapılan projeksiyonlar 2019 yılında İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus’un arkasında olduğumuzu ancak etkili bir atakla tüm rakiplerimizi zorlayabileceğimizi işaret ediyor.

Önemli ayrıntılardan biri dahilde kişi başına düşen zeytinyağı miktarını hızla arttırmak, ithalatçı ülkeler önce buna bakıyor. Bu davranış zeytin ağaçlarına verilen önemin ifadesi aynı zamanda. Yıllık tüketim yanı başımızdaki Yunanistan’da 15 litre iken biz 4 litre sınırını bile aşamıyoruz. Reklam ve tanıtım faaliyetlerimiz yok denecek kadar az. İthalatçı ülkeler yalnız reklama değil, iç tüketimdeki beğeni derecesine de not veriyor. Bunlar önemli referanslar.

Geçmişte bazı ifadeler zeytinyağını sade vatandaşın gözünde psikolojik olarak pahalı ve ulaşılamaz yapıyordu. Şimdi ise öyle değil; yine sağlıklı yağ oluşundaki ayrıntıları muhafaza ediyor, kolesterolü dengelediği, serbest radikalleri önlediği, hatta yaşlılığı geciktirdiği biliniyor. Ancak iksir niteliğindeki sızma yağlarımız her geçen yıl A Grubu sosyoekonomik kulvarın dışına çıkamıyor, tüm toplumun gündelik kullandığı en sağlıklı yağ haline gelemiyor.

Gerçi yıllar içinde önemli gelişmeler oldu. Kuzey Ege’den sonra Güney Ege, Akdeniz ve Güney Doğu Anadolu’da da kendine özgü aromalarıyla çok değerli yağlar elde edildi. Bu yağlar bugün özellikle Amerika ve Uzakdoğu’da büyük ilgi görmeye aday. Her şey daha fazla fuarlara katılmak ve yeni ambalaj formlarıyla konuma geçebilmekte.

Bir başka önemli konu ise Türkiye’de sızma zeytin yağlarının tadımını yapacak eksperlerin neredeyse yok denecek kadar az olması. Unutmayalım ki, başta extra virgin yağlar olmak üzere tüm zeytin yağlarının kalite testi uzman ‘zeytinyağı tadımcıları’ tarafından yapılıyor.

Ben bundan böyle Türkiye’nin dökme zeytinyağından çok, yöresel extra-virgin zeytinyağlarıyla epey öne geçeceğine inananlardanım. Bir başka yazımda bu incelikli işin yaratıcı stratejisi üzerinde duracağım.