Kahve Yararlı mı Yoksa Zararlı mı?

Yüzlerce yıldır kahvenin yararlı mı yoksa zararlı mı olduğu tartışılıyor. Şimdi de içinde bulunan akrilamidin zararlı olduğu iddia ediliyor. Olumsuz haberlerin kaynağı ABD’nin Kaliforniya Eyaleti. İddianın etkili olması beklenmiyor…

FAYDALARI ve zararları üzerine bu kadar çok konuşulan, tartışılan, kahveden başka bir ürün yoktur sanırız. Geçtiğimiz haftalarda ABD’nin Kaliforniya eyaletinde, kahvenin kansere neden olduğu ve kahve dükkanları tarafından bir uyarı yapılması gerektiği açıklanınca kahve severler şoke oldu. Ünlü kahve zincirlerinden benzin istasyonlarındaki otomatlardan alman kahveye kadar her yerde kahvenin zararı belirtilmeliydi. Aksi halde kahve satanlar, 2 bin 500 dolara kadar para cezası alabilecekti; hem de müşteri başına… Kaliforniya’nın nüfusu 40 milyon. İşin ceza yanı bizi ilgilendirmese de zararlarına yakından bakmamız gerekiyor.

Kaliforniya eyaletinin kansere neden olan bir kimyasallar listesi var. Bu listede “akrilamid” de bulunuyor. Bu madde, kahve çekirdekleri kavrulunca ortaya çıkıyormuş. Dolayısıyla içtiğiniz kahvenin içinde de bu madde bulunuyor. Bütün bunlar, avukat Raphael Metzger’in araştırmalarının sonucu. Kendini kamu sağlığına adamış olan bu avukat, sekiz yıllık çalışması sonucunda, kahvede akrilamid maddesinin insan sağlığına zarar verecek seviyede olduğunu belirlemiş.

Aslında kahvede akrilamid olduğu gerçeği, yeni bir şey değil. Tartışılan konu, bu maddenin düşük mü yoksa yüksek seviyede mi olduğu. Kahve servisi yapan dükkanlar bir şey söylemiyor ve mahkemenin nihai kararını beklediklerini ifade ediyor. Ulusal Kahve Derneği Başkanı William Murray, “Kahve, çok sağlıklı bir içecek olduğunu her zaman kanıtlamıştır” diyor.

Kahve, hakkında en çok inceleme yapılan ürünlerden. Son analizler, kahvenin uzun bir yaşama katkısı olduğunu, kalp hastalıkları, diyabet, Alzheimer ve MS hastalığı olarak da bilinen multiple selerosis gibi hastalıklara hatta prostat kanserine karşı bile koruyucu etkisi bulunduğunu gösteriyor. Dünya Sağlık Teşkilatı da çok sıcak içilen içeceklerin sağlığa zararlı olduğunu kabul ediyor ama kahvenin akrilamid seviyesi konusunda herhangi bir açıklamada bulunmuyor.

Kahve bir yana, akrilamid patateste, krakerlerde, kurabiyede, kahvaltı gevreklerinde, konserve siyah zeytinde bile olabiliyor. Kaliforniya’da faaliyet gösteren fast food restoranlar, 2007’den beri patates kızartması için akrilamid uyarısında bulunuyor.

Bu mesele neden Kaliforniya’dan çıktı? Çünkü ülkenin en çok kahve tüketilen eyaleti burası. Harvard Üniversitesi’nin yaptığı bir araştırmaya göre, Amerikalıların yüzde 62:si her gün kahve içiyor. Bu alışkanlıklarını bırakmaları çok zor. Kahve severlerin karşıt görüşü şöyle: “Sadece kahve mi? Sigarayı bıraktık. Şimdi de kahveyi mi bırakacağız? Yediğimiz içtiğimiz her şeyde katkı maddesi var. Hiç bir şey yemesek bile elektronik cihazların neden olduğu zararlı radyo dalgalarının içindeyiz. Kaçış yok.”

Gazete ve televizyonların yaptığı küçük anketlerde, hiç kimsenin kahveyi bırakma gibi bir niyeti olmadığı anlaşılıyor. Çoğunun verdiği cevap, ünlü aktör Robert de Niro’dan alıntı bir söz: “Fuhgeddabou-dit” (Unut gitsin!)

Akrilamid nedir?

Yiyeceklerde pişirme sonucunda doğal yollardan oluşan kimyasal bileşendir. Bu madde ile ilgili bilgileri, Amerikan Kanser Derneği (American Cancer Society)’nin soru/cevaplı açıklamalarından öğrenelim:

■ Akrilamid sadece kahvede mi var?

Kağıt, boya, plastik, besin maddesi paketleme, tütün işleme, inşaat, dökümhane, petrol sondajı, madencilik, tekstil gibi endüstrilerde akrilamide rastlamak mümkün. Besin maddesi pişirme, kızartma, fırınlama gibi yüksek sıcaklık gerektiren işlemlerde de ortaya çıkabilir.

■ İnsanlar, akrilamide nasıl maruz kalırlar?

Akrilamid, her zaman için az ya da çok besin maddelerinde olmuştur. Fakat bu, 2002’de İsveçli bilim adamları ortaya çıkarmadan bilinmiyordu. 120 santigrat derece üzerinde işlem gören her besinde, bazı şeker ve amino asitlerin kimyasal reaksiyonlarıyla oluşur. Kahve de, çekirdekleri kavrulduğu için sakıncalılar listesinde. Besin maddesini kaynatmak, buharda ya da mikrodalgada pişirmek tehlike arz etmiyor. Ekmekte, tahıl ürünlerinde, özellikle tost yaparken, akrilamid varlığından emin olabilirsiniz. Bu madde, süt ürünlerinde, et ve balıkta oluşmuyor.

■ Akrilamid seviyesi düzenleniyor mu?

ABD’de 2016’dan itibaren bazı sektörlere, ürünlerinde akrilamid seviyesini düşürmeleri konusunda uyarıda bulunuldu. Ancak bu konuda herhangi bir yasa çıkarılmadığı gibi bir düzenlemeye de gidilmedi.

■ Akrilamid seviyesini nasıl düşürebiliriz?

Beslenme rejiminizde ağırlık vermeniz gereken ürünler şöyle: Sebze, meyve, tam tahıllı ürünler, yağsız ya da düşük yağlı süt ve süt ürünleri, et, tavuk, balık, fasulye, yumurta, fındık/fıstık/ce-viz gibi kabuklu yemişler ve eğer kaçamıyorsanız, doymuş yağ oranı, tuzu ve şekeri düşük ürünler.

Kahve için neler söylenmedi ki…

Kahvenin, yüzyıllar içinde bir faydalı, bir zararlı olduğu söylendi durdu. Amerikan televizyonu CNN International, bu açıklamaları yıllara göre sıralamış:

■ 1500’lerdeki söylentiler: “Kahve, insanı baştan çıkarır.”

Kahveyi, Habeşistanlı (bugünkü Etiyopya) bir çobanın keşfettiği biliniyor. Keçileri, ağaçlardaki kırmızı taneleri yedikten sonra çok hareketli olmuşlar. Kendisi de yemiş ve çok hoşuna gitmiş. Fakat açılan kahvehanelerde kumar ve ahlaka mugayyir işler çevrilince bu tür söylentiler hızla yayıldı.

■ 1600’lerde gazete başlıkları: “Kahve, alkolizmi tedavi eder ama iktidarsızlık yapar.”

Alkolizmi tedavi edici etkisi, İngiltere’de pek popüler bir inançtı. Sebebi çok basitti.

İnsanlar kahve içince, zararlı alışkanlıklardan uzak duruyordu. Ayrıca kahve, sindirime yardımcı oluyordu, öksürüğe iyi geliyordu, baş ve mide ağrılarını gideriyordu. Hatta düşükleri bile engelliyordu. İktidarsızlığa sebep olması, boş bir inançtı.

■ 1700’lerde gazete başlıkları: “Kahve, daha uzun çalışmanıza yardım eder.”

1730’da Londra’da çay, kahvenin yerini almıştı. Amerika’ya göç eden İngilizler de çay içiyordu. Halkın bu tercihini fırsat bilen İngiliz yönetimi, çaya ağır vergiler koyunca, bir tepki doğdu. 1773’te ABD’de Boston limanına bağlı İngiliz ticaret gemilerinin çay yükü muhalifler tarafından denize boşaltıldı ve çay gözden düştü. Boston Çay Partisi olarak bilinen bu olaydan sonra kahveyi tercih edenlerin sayısı arttı. Kahvenin, çalışanlara daha fazla kuvvet verdiği de kısa zamanda anlaşıldı.

■ 1800’lerde gazete başlıkları: “Kahve, insanı kör yapar” 1861-1865 yılları arasında Amerika’da iç savaş vardı. Hiçbir şey kolay bulunmuyordu. Kahve de öyle. Kahve yokluğunu fırsat bilen şirketler, sıcak karamel ve (bugün bile hala piyasada olan) “postum” adını verdikleri kavrulmuş tahıl tozundan içecek gibi kahve yerine geçen ürünleri piyasaya sürmeye başladılar. Satışı artırmak için de böyle bir yalan uydurdular.

■ 1916: “Kahve, biyolojik gelişiminize engel olur”

Dergiler, kahvenin, gelişime nasıl engel olduğunu yazdılar. Bunun yanı sıra, sinirlilik, kalp çarpıntısı, hazımsızlık ve uykusuzluk yaptığına dair bilimsel yazılar yayınladılar.

O yıllarda basında çıkan ilk bilimsel makalelerdi bunlar.

Ama bütün dünya savaşıyordu (1914-1918 / Birinci Dünya Savaşı). Bu nedenle kimsenin bu yazıları okuyup yorumlayacak hali yoktu.

■ 1927: “Kahve, çocukların okulda başarı oranlarını düşürür”

ABD’de o yıllarda 80 bin ortaokul öğrencisiyle anket yapıldı. Anket de bilim dergilerinde yayınlandı. Şaşırtıcı sonuç, “Günde birden fazla bardak kahve içiyorum” diyen öğrencilerin not ortalamasının düşük olduğuydu.

■ 1970’ler ve 1980’lerdeki başlıklar: “Kahve, kalp krizi ihtimalini artırır”

Yine ABD’de geniş çaplı bir anket düzenlendi. 12 bin kişi, kahve içme alışkanlıklarını anlattı. Bunların kaçının kalp hastası olduğu belirlendi. Günde beş bardak kahve içenlerin, kalp krizine yakalanma ihtimali yüzde 60 olarak hesaplandı. Günde altı bardaktan fazla kahve içenlerde bu risk, yüzde 120’ydi.

■ 1990’ların başlıkları: “Kahve, başkalaşıma neden olur”

Öyle başlıklardı ki, iyi yönde mi kötü yönde mi, belirsizdi. Kahve ile ilgili yüzlerce araştırma/ inceleme yapılıyordu. Herkesin bulgulan farklıydı. Ama genelde, kahve “temize” çıkmıştı.

■ 2000’lerdeki başlıklar: “Kahve, kanser ihtimalini artırır/ azaltır”

2001’de kahvenin, idrar yollarında kansere neden olma ihtimalini yüzde 20 artırdığı yazılıyordu. 2007’de karaciğer kanserini yüzde 43 oranında azalttığı kaydedildi. 2010’un gazete başlıkları, kahvenin akciğer hastalıklarıyla kol kola olduğu yönündeydi. Sigaradan farksızdı. 2011’deki araştırmalarda kahve, felç ve prostat kanseri tehlikesini düşürüyordu. 2012’de, günde dört bardak kahve içmenin, kalp hastalığına yakalanma riskini azalttığı iddia edildi. 2015’te, kahve sağlıklı bir içecekti. Sadece hamilelere önerilmiyordu. 2017’de on Avrupa ülkesinde 520 bin kişi arasında yapılan araştırma sonrasında kahvenin ölüm riskini azalttığı açıklandı.

ALEV RİGEL