Jöle tüketimi dünyada çok hızlı büyüyor ve çeşitleniyor

Jöle tüketimi dünyada çok hızlı büyüyor ve çeşitleniyor. Pahalı kozmetiklerden lezzetli dondurmalara kadar toplumun aşina olduğu tüm ürünlerde yer alıyor. Satış kanallarının jöle/jel dünyasını daha yakından tanımasında yarar var…

TÜRKİYE’DE kişisel bakım pazarı çok hızlı büyüyor. Yakın gelecekte başta kozmetik sektörü olmak üzere sürpriz sonuçlar beklenebilir. Geçmişte bu eğilimin yaşandığı ülkelerin başında Fransa geliyordu şimdi tüm Batı dünyasında giderek artan tempoda gelişmeler gözleniyor. Rakamsal ayrıntılara boğulmadan gıda ve kişisel bakım ürünlerinde çokça kullanılan jöle (ya da jel) olarak tanıdığımız maddenin tarihteki ilginç macerasını anlatarak konuya girelim:

Jöle (jel) nedir? Anlam ayrıcalığı ülkelere göre değişiyor. Örneğin ‘jöle’ sözcüğünün bizim dilimizde birkaç anlamı bulunuyor. Sokaktaki genç tüketici vatandaşa ‘jöle nedir’ diye sorarsanız hemen 1980’lerden sonra tüketimi artan ‘saç jölesi’ aklına gelecektir. Gerçekten de saçlara parlaklık katarken onları özenle beslediği iddia edilmiş hem erkek hem de kadın kozmetiğini ilgilendiren bir ürün grubu olmuştur.

Oysa 1940’lardan itibaren öksürük kesici, boğaz yumuşatıcı pastillere ‘dolgu malzemesi’, kimi ilaçların formülüne ‘jelatin katkısı’ şeklinde girmiştir. Pastil sözcüğü ‘pestil’ ifadesinin alafranga şeklidir. ‘Pestil’ bizim dilimizde meyvelerin kaynatılması sonucu elde edilen gıda maddelerine verilen addır ve orta yaşın üzerindeki hemen herkes bunu bilir. Günümüzde ise jel formu aynı zamanda anti-aging, kozmetik ve gurme ürün bazı olarak karşımıza çıkmaktadır.

HER YERDE VAR

Bugün jöle ya da jelin asıl tüketim yeri kozmetik ve hazır gıda endüstrileri. Oysa bizim geleneksel mutfak sanatımızdaki yeri epey eskilere gidiyor. Tıpkı Fransa’da olduğu gibi… ‘Osmanlı Saray Mutfağı’nda bu ilginç ürün ‘Elmasiye’ adını almış, geleneksel aşçılık sanatında da kısaca ‘kıymetli pelte’ ya da ‘kıymetli macun’ denmiş. Bir bakıma bizim reçel dediğimiz şekerin koyulaştırılın ası ve meyvelerle takviye edilmiş ürünün daha doğal bir şekli. Elmasiye bir mücevher gibi parladığından yalnız saraylarda değil zengin konaklarının da en göz alıcı tatlarından biri haline gelmiş.

Reçel, pratikte şeker şurubunun kaynatılmasıyla elde edilirken, jöle çeşitlerine kıvam katan öğeler kaynatılan meyvelerin içindeki pelteleşme unsurları olmuş. Bu maddeler çeşitli ortamlarda yapışkan türde katılaşma davranışları gösteriyor, bu sürece pratik anlamda ‘jelleşme’ deniyor. Pektin gibi jel davranışı gösteren bu maddelerin kıvam ölçüsü katı ya da yumuşak olabiliyor.

Plastite (esneklik) sağlayan ‘kolloid’ler bazı meyvelerde bulunmuyor; bu nedenle grubun hayvansal türleri hemen dikkat çekiyor. ‘Kolajeırin asıl kaynağı bunlar. Örneğin sığır, tavuk, balık jöleleri bu grubun en tanınmış çeşitleri. Et suları soğutulduklarında bütünsel olarak esnek ve yapışkan biçim alıyorlar. Yani jelleşme dediğimiz olay bu aslında.

Yoğun jeller ise kasaplık hayvanların ‘paça’ tabir edilen ayaklarının kaynatılması sonucu elde ediliyor. Tüm bunlar gıda kimyasında ‘visko-elastik maddeler’ olarak anılıyor ve birçok ürünün formülüne giriyor. Bunlar protein ve polisakaril profiline sahip maddeler.

ESTETİK ALGILARINI GELİŞTİRDİ

Biz tam da burada gastronomi sanatında özel yeri olan jcllcrin raf ürünü haline gelmesinden bahsedeceğiz. Bu konu ilk kez Fransa’da ortaya çıkmış; Amerika’da markalı ürünler haline gelmiş. Ülkemizde katı formları kısmen şekercilik endüstrisinde kullanılmışsa da yumuşak nitelikli jeller sadece usta işi pastacılık tekniğinde yer almış, tezgâh ve vitrinlerin dışına pek çıkamamış. Kullanılan ana madde genellikle bitkisel jöle kaynağı olan meyveler olmuş.

Dünyada bilinen ilk ticari örnekler Fransa menşeli Auvergne’nin (Overny) dünyaca ünlü meyve jöleleri. Fransız sofra adabına göre meyve jöleleriyle kaplanmış ‘bonbonlar’ ahşap peynir tabaklarına konarak servis edilirmiş. Daha sonra pastacılık sanatının en dikkat çekici bileşenlerinden biri haline gelmiş. İşin başlangıcının 11. Yüzyıl’ın başı olduğu söyleniyor. Bu süreç aynı zamanda şekerleme ve pastacılık sanatının temellerinin atıldığı yıllar.

Böylece jöle lezzetinin en ateşli savunucuları pastacılık geleneğini başlatarak yörenin meyve bahçelerinden toplanan ürünleri sanatsal bir uğraşı haline getirmişler. Öyle ki, jel haline getirilmiş bonbon ve pastiller devamlı gurme kişilerin adlarıyla anılır olmuş. Daha sonra bu akım ilk jöle ağırlıklı pastil imalathanelerin kurulmasına yönelmiş.

1630’larda Cardinal de Richelieu, bu işin destekçilerinden biri olurken, 18. Yüzyıl’da jöle uzmanlarından biri aşçılık/pastacılık sanatı üzerine yazdığı bir kitapta jöle orijinli reçetelere büyük yer vermiş.

İyice tanınan ve her geçen gün popüler hale gelen jöleli ürünlerin tüketimine Madame de Sevigne gibi zamanın gurmeleri destek olmuş; hemen sonra ünlü filozof Voltaire’le birlikte çok sayıda aydın kişi 19. Yüzyıl Avrupası’nda jöle temelli pastil tüketiminin savunucuları olmuşlar.

ORGANİK OLANLARI DAVAR

Sonunda bu cereyan Fransa’ya yayılmakla kalmamış 3.Napolyon’un teşvikiyle başlayan yeni akımı güçlendirmek amacıyla jöle atölyeleri kurulmuş, jöle menşeli ürünler tüm Avrupa’ya yayılmış. Bugüne intikal eden kanıtlara göre bu ürünlerin fiyatı neredeyse altın fiyatlarına yakın seyretmekteymiş.

Fransa’nın odak noktasında olduğu Avrupa’dan Yeni Dünya’ya geçtiğimizde bu işin bugün çok tüketilen bir raf ürünü haline geldiğini görüyoruz. Fransızların ‘gclee’ (jöle) dediği ürünler Amerika’da da İngilizce vurgusuyla ‘gel’ (jel) olarak hızla yayılmaya başlamış. Bu aşamada jel içerikli ürünlerin markalaştığım ve hızla süpermarket raflarında boy gösterdiğinin görüyoruz.

Öyle ki, sadece bu konuyla uğraşıp ürünlerine büyük marka kimliği kazandıran girişimciler ortaya çıkmış. Şimdi de bu konuda yeni gelişmeler ve sağlıklı değişimler var. Örneğin gıda takviyesi niteliği taşıyan sağlık ürünlerinin çoğu sert jöle kıvamında üretiliyor. Kısacası jöle sadece gıda ürünlerinde kıvam arttırıcı değil, aynı zamanda yeni kategoriler yaratmaya aday bir ürün grubu.

Amerika’daki ‘sağlık mağazaları’na bakıldığında jöle/jellerin önemli bir kısmının sadece organik jelatin kaynaklarından yapıldığı gözleniyor. Bu konuda büyük markalar şimdiden raflarda yerini almış durumda. Hemen hepsinde bitkisel jeller dışında kolajen içeriği zengin hayvansal orijinli jeller de var. Özellikle hindi ve kokusu giderilmiş balık jelleri büyük ilgi görüyor.

Ülkemizde bulunan değerli jöle markalarının yurtdışına kolayca açılabilmeleri için bize özgü egzotik bitki jellerini de üreteceklerini umuyorum. Bunların arasında andız, glayöl gibi bazı sıra dışı bitkiler de yer alabilir.

Klasik jöle/jellere çeşni kazandırmak içinse bazı bitki ve meyvelerden yararlanmak da mümkün. Batıda (özellikle sağlık mağazalarında) ilginç örnekleri var: Kurutulmuş frambuazlı, çilekli, vişneli hatta ‘groseille’ olarak bilinen frenk üzümlü çeşitler. Son yıllarda ise turunç ve turunçgillerin egzotik çeşitleri de bu kombinasyonlarda çokça yer alıyor.

NUR DEMÎROK