Gurme peynir mağazası açmanın tam zamanı
PEYNİR tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de temel besinlerden biri. Beslenme otoritelerinin ortak kabullerine göre peynir çeşitlerinin yıldızı son pandemiyle birlikte iyice parlamış gibi duruyor. Genellikle inek, koyun keçi ve manda sütlerinden üretilen çeşitli aroma ve lezzetlerdeki peynirlerin insan beslenmesindeki sağlıklı yeri artık iyice belirginleşiyor.
Kimi ülkelerde yerleşmiş tüketim kültürüne rağmen ‘peynir mağazaları’ dünyada özel ilgi görüyor, bağımsız perakende mağazalarının sayısı hızla çoğalıyor. Bunlar aynı zamanda badem sütü ve posasından üretilmiş bitkisel peynirler gibi çok kolay fermente olan soya peynirleri (tofu) ve kaju fıstığından üretilen özel bitkisel peynirleri de satıyorlar.
BATIDA BAŞLI BAŞINA BİR KÜLTÜR
Satışlarının yüzde doksanı hayvansal sütlerden elde edilen ve literatürde Latinceden türemiş olan Fransızca ve İtalyanca seslendirilişleriyle ‘Fromage’ ve ‘Formaggio’ adıyla anılan klasik peynirler ve diğer kültürlerdeki orijinal çeşitler.
Yaygın satışlara konu olan gruplar ‘Cheddar’, ‘Stilton’ (Ingiliz Mavi Küflü Peyniri), Hollanda klasiği ‘Edam’ ‘Gouda’ ve ‘Limburger’ gibi fermente peynirler. Fransızların ‘Camambert’leri, İtalyanların ‘Asiago’ ve ‘Parmigiano Reggiano’ gibi burada sayamayacağımız yüzlerce çeşitten oluşan bazıları…
Şimdi ‘Yeşil Küflü Peynirler’, ‘Pecorino Romano’ gibi koyun peynirleri ve özellikle de spesiyal keçi peynirleri dikkat çekiyor. Danimarka’nın lezzet simgesi ‘Danish Blue’lar, Tıpkı Hellim peyniri gibi pişirilebilen ‘Quesoblanco’lar; Avusturya ve Almanya’da sayıları yüzleri bulan çok özel çeşitler ile Iskoçya ile İrlanda’ya özgü geniş peynir paletleri… işin içine Amerika ve Kanada’yı; hatta güney Amerika’nın pek bilinmeyen nefis peynirlerini de katarsanız çeşit sayısı birkaç binlere ulaşıyor. Olağanüstü bir pazar bu!
Ulusal ve kültürel türleri dikkate aldığımızda gurme peynirlerin ülkelere mal olmuş geniş bir çeşit yelpazesi var: Fransızların ‘Roquefort’ları, ‘EmmentaP türlerinin yanısıra; ‘Banon’ türü keçi peynirlerinin dayanılmaz özel tatları. Hemen yanı başımızda Bulgarların dünyaya lanse ettiği ‘KashkavaP türleri. Yunanlıların ‘Feta’ ve ‘Gravyer’ çeşitleri. Yakındoğu’nun bize de tanıttığı ‘Labaneh’ ve ‘Sepet Peyniri’ lezzetleri. Kıbrıs’ta bizim bir adım öteye taşıdığımız o ünlü ‘Hellim’ peyniri. Dahası da var; Ingilizlerin ‘Banburry’ ve kısaca ‘Çedar’ olarak hafızamıza kazman ‘Cheddar’ peynirleri… Klasik peynir türlerinin yanına günümüzün mutfak kültüründen kaynaklanan buluşsal türleri de eklerseniz çeşit sayısını ezberde tutmak dahi zorlaşıyor. Anasonlu peynirler, kaplamalı olanlar, yerel özellikli otlu peynirler, hindistan cevizli, kuru yemişli peynirler ve dahası…
EKSİĞİMİZ YOK, FAZLAMIZ VAR!
Peki, bizdeki gurme türler neler? Karaman’ın ünlü ‘Obruk Peynirleri’, Erzurum’un pek lezzetli orijinal ‘Çeçil Peyniri’; Kayseri, Niğde hatta Konya’da meşhur ‘Küflü Peynirler’ ve ‘Çömlek Peyniri’ olarak hazırlanan özel lezzetleriyle eskitilip olgunlaştırılmış türler…
Ardahan ve Erzincan’ın nefis tulumları; Manyas, Diyarbakır ve Tunceli’ye özgülenen çoğumuzun henüz bilmediği muhteşem lezzetler. Ve tabii çok özel lezzetiyle o ayrıcalıklı Kars gravyerleri ve daha onlarca yöresel çeşit.
Bu arada ülkemizin lezzetli beyaz peynirlerinin üretildiği Çanakkale Ezine’yi de unutmamak gerek. Çok değil bundan 40 ila 50 yıl önce ‘Beyaz Peynir’ deyince sadece Edirne akla gelirdi. Şimdi Ezine öne geçti. Küçük bir bölümüne temas ettiğimiz tüm çeşitlerin ya da korumaya alman türlerin ülkemizde geniş bir kampanyayla yeniden tanıtılması mümkün. Çoğumuz elimizdeki hâzinelerin farkında bile değiliz. Bu amaçla yeni bir perakende kültürünün geliştirilmesi şart gibi görünüyor. Bizim topraklarımızda üretilen özgün lezzetlerin sayısı çok daha geniş. Bunların bizlere kapsamlı olarak tanıtılması ve tattırılması gerekiyor. Bunun için peynir konusunda derinlemesine uzmanlaşmış, özellikle sadece peynir satan perakendecilik yapılanması şart. Bu yeni sistem o kadar geniş bir yelpazeyi kapsayacak ki, bunlara ‘Gurme Peynir Marketleri’ denilmesi de mümkün.
Ana tema, tüm satışların büyük ölçüde küresel peynir türlerine alternatif olabilecek ayrıcalıklı lezzetleri kapsaması. îşin önemli ayrıntısı bu mekanlarda sadece ve sadece yöresel ve özel peynirlerin satılması. Makul miktarlarda diğer mandıra ürünleri de satışa sunulabilir. Ancak, işin esasını gözden kaçırmamak şart…
Henüz zamanı değil diyen girişimcilerin daha küçük ölçekli iş yerlerini dizayn etmeleri ve bunları zamanla birer ‘peynir zinciri’ haline getirmeleri de düşünülebilir. Bu türden girişimler mevcut süpermarket ve alışveriş merkezlerini yeni bir kategoriye taşıyabilecektir. Neresinden bakarsanız bakın, böylesi bir girişimi başlatmak hem yeni bir uzmanlık dalının hayata geçmesini sağlayacak, hem de perakende satışta bağımsız peynir perakendeciliğini gündeme getirecektir.
SADECE PEYNİR SATAN MAĞAZALAR
Dünyada hayata geçmiş örnekleri var mı derseniz evet var: Amerika’ da ‘Perakende Gıda Mağazaları’ dediğimiz ekol şimdi peyniri tam merkeze alarak kurumsallaşıyor; peynir bölümleri çeşit zenginliğiyle görülmeye değer. Daha da ilginci mevcut süpermarketlerin yine kendi markaları altında böyle özel bir yapılanmayı gündeme getiriyor olmaları. Bu tip girişimler bizde süt ve süt mamulleri üreticilerini destekleyecek, onlara çeşit zengini yeni bir kanal açma şansı yaratacaktır. Benzer atılımlar piyasayı canlandıracak, ihraç faaliyetlerinde de yeni bir sayfa açacaktır. Ve dahası böyle bir yapılanmanın süt üreticilerine ve hayvancılığa ciddi yansımaları olacak, dış satım hacmimizi olağanüstü arttırabilecektir. Çünkü, gelişen ve değişen dünyada bu tür pazarların büyümesi ve uluslararası hale gelmesi ancak bu tür spesifik ataklarla mümkün hale gelebiliyor. Mevcut işletmeler ise çevre ülkeler başta olmak üzere kendilerini yenileyecek, belki ilk başlarda bağımsız işletmelerin kurulmasına rekabetçi bazda önayak olabileceklerdir. Bu gelişme bizim peynircilik faaliyetlerimizin hacmini genişletirken pandemi ertesinde yeni bir tüketim profilini ülkemize kazandıracaktır. Böylece pandeminin yıkıcı etkileri geçtikten sonra yepyeni ve bağımsız özel bir perakendecilik girişiminin temelleri de atılmış olacaktır.
NUR DEMIROK
