Girişimcilere çok önemli ip uçları verdi

DOĞADA kendiliğinden yetişen mucizevi bir besin olan mantarın tam mevsimindeyiz. Ülkemiz gerçek bir mantar cenneti ama farkında olan çok az. örneğin İstanbul’un ormanlarında sepet dolusu mantar toplamak mümkün ama çok dikkatli olmak gerek, çünkü toplama işini gelişi güzel yapmamak şart, önce mantar çeşitlerini tanımalısınız, çünkü binlerce çeşit zehirli mantar türü var. İşte Jilber Barutçiyan, ülkemizin bu alandaki ünlü ismi; o bir ‘mikolog’ yani mantar uzmanı. Dünyada mantarlarla ilgili tek eğitim veren yer olan İsviçre Sağlık Bakanlığı’ndan sertifika sahibi Barutçiyan, mantarlar hakkında herşeyi biliyor, bugünlerde yeni baskısını hazırladığı ‘Türkiye’nin Mantarları’ kitabının da yazarı. Mantar toplama gezileri eşliğinde eğitim veren Barutçiyan’ın ünü dünyaya yayılıyor, ünlü şef ve TV programcısı Gordon Ramsey, İstanbul’a gelip onunla özel bir program yapmak istiyor. Barutçiyan’la mantarlarla ilgili merak edilenleri konuşurken, işin ekonomisini de ele aldık.

Mantar toplama mevsimi ne zaman?

Mantarların üremesi için ısı ve nem gerekir, soğuğu sevmezler; bu da ilkbahar ve sonbahar zamanlarına denk gelen zamanlardır. İlkbahar aylarında mantarlarda çeşitlilik ve miktarlar daha düşük olur ama sonbaharda coşarlar. İlk don gerçekleşene kadar da mantar bulmak mümkündür.

Türkiye’nin mantar çeşitliliği nasıl? Nerede, hangi tür mantarlar var?

Mantarlar her yerde çıkarlar; çorak Konya ovasında bile varlar. Ama tabii bol yağmur alan Batı Karadeniz, ki İstanbul’un bir kısmı Batı Karadeniz’in parçasıdır, mantar çeşitliliği açısından çok zengin bir bölgedir. Ülkemizde yaklaşık 30 bin çeşit mantar olmasına rağmen bunun ancak 2 bin 500 kadarı envantere girmeyi başarmıştır. Üstelik bu kaynakların bazıları çok eski ve güvenilir değildir. Benim bu envantere kazandırdığım tür sayısı da yaklaşık 400’dür.

Mantarları nasıl sınıflandırıyorsunuz?

Biz, mantarları zehirli ve zehirsiz diye ikiye ayırmıyoruz. Bir grup mantar vardır, hepsi zehirli ve öldürücüdür. Başka bir grup mantar vardır, öldürmezler ama hasta ederler. Yenen mantarları üç gruba ayırıyoruz; birincisi yenen ve ihracat potansiyeli olan, yüksek ekonomik değere sahip mantarlar; porçini, sezar, kuzu göbeği, trüfler, borazan mantarı bunlara birkaç örnektir. İkincisi yenen tür mantarlardır; örneğin ‘kanlıca mantarı’ yenebilir ama raf ömrü çok kısadır, toplar toplamaz yemek en doğrusudur, bunları ihraç etmeniz çok zordur, hatta Kastamonu’dan İstanbul’a gelene kadar bile bozulabilirler. Üçüncüsü de yine yenen ama tadı olmayan türlerdir; yesen de olur yemesen de. Türkiye’de var olan 30 bin tür mantardan 20 bini öldürücü, 200’ü zehirli, yine 200’ü de yenendir. Geriye kalan 29 bin 500 tür ise çeşitli nedenlerle yenmemektedir. Çok pis kokan, pişerken eriyerek yok olan, toplanmayacak kadar küçük olan türler vardır.

Peki zehirli ve zehirsiz mantarları nasıl ayırt ederiz?

Mantar yedikten sonra oluşabilecek en ufak bir sindirim sorununu bile zehirlenme olarak kabul ediyoruz. İlla ki ölmek gerekmiyor. Bunları ayırt etmek için hiçbir teknik, püf noktası veya kısa yol maalesef yok. Mantar toplayan bir insan ya bir uzmana danışmalı, ya da güncel bir kaynaktan bilimsel olarak kontrol etmelidir. Mantardan kaynaklanan ölümlerde en önemli neden, bu konuda doğru bilinen yanlışlardır. ‘Hayvanlar yerse, biz de yeriz’, inanışı tamamen yanlıştır, çünkü hayvanlarla sindirim sistemlerimiz farklıdır. ‘Yaşlılar bilir’ anlayışı da yanlış; maalesef pek çok yaşlının mantar zehirlenmesiyle vefat ettiğini gördük. Yine ‘köylüler bilir’ anlayışı da yaygın, ama maalesef mantar zehirlenmeleri haberlerinin yüzde 95’i kırsaldan geliyor. Kısacası tüm genellemeleri unutun!

Ülkemiz bu zenginliği kullanabiliyor mu?

Hayır maalesef düzgün toplamacılık yapılamadığı için kullanamıyor, aslında büyük bir iş potansiyeli var. Fethiye’den aşağı indiğinizde bütün Toroslar ve Amanoslar’da çıkan bir mantarımız var, bilimsel adı Tricholama Caligatum’dur, bu Japonların ‘Matsutake’ dedikleri türdür, sedir ağaçlarının altında çıkar. Dünyanın en aromatik ve Japonların en pahalı mantarlarından biridir, Tokyo pazarında kilosu bin dolara kadar çıkarken, Türkiye’de alış fiyatı 20 TL’ye kadar iner. Bunun sebebi de özensiz toplamadır. Köylü toprağıyla söküp aldığı, naylon torbada sakladığı için maalesef çabucak bozulurlar. Oysa ki mantarlar sepette, hava alacak şekilde toplanıp saklanmalıdır. Yani ülkemizdeki özensiz toplama ekonomik değeri yok etmektedir. Halbuki büyük ihracatlar yapabiliriz. Dünyada bu işi çok iyi yapan iki ülke vardır: Fransa ve İtalya. Fransa’da sadece siyah trüf mantarı 300 bin kişiyi geçindirmektedir, İtalya’daki beyaz trüf de aynı konumdadır.

Mantar toplama gezilerinizi nerelerde yapıyorsunuz? En çok kimler katılıyor?

Türkiye’nin her yerinde yapmak mümkün. İstanbul’da Belgrad ormanlarında, Şile ve Polonezköy’de mantar eğitimi gezileri yapıyoruz; son yıllarda gastronomi dünyasından katılım yüksek oluyor. Pek çok ünlü ve lüks restoranın şef aşçıları ile bir araya geliyoruz. Doğa severler, trek-kingçiler, fotoğrafçılar, doktorlar, avukatlar, edebiyatçılar, iş adamları ve daha çok farklı kesimden gezilerime katılanlar var. Dünyada da ismimiz duyuluyor. İngiltere’deki ünlü bir restoran zincirinin sahibi olan, TV programcısı şef Gordon Ramsey, eğer pandemi olmasaydı bugünlerde İstanbul’da olup benimle bir program yapacaktı.

Bu işten nasıl iyi para kazanılır?

Türkiye’nin yüzde 90’ında mantardan iyi iş kurulup para kazanmak mümkündür. Ormanlarımızda milyonlarca dolarlık cevher mevcut. Mantar çeşitliliğimiz fazla, mevsim aralığı geniş ve miktar da bol. Yeter ki, iyi bir bilgi birikimi, özenli toplama ve saklama koşulları yerine getirilsin. Mantarın nakliyesi için bazı özel prosedürler var, 48 saat boyunca analiz yapmanız gerekiyor. Atom Enerjisi Kurumu’ndan onay almalısınız. Doğa mantarı ihracatı için alınması gereken bir sertifika var, bunu Atom Enerjisi Kurumu veriyor. Çabuk bozulması nedeniyle nakliye işi çok titiz olmalı. Ancak ne yazık ki günümüzde, birkaç tane benim eğittiğim pazarlarda tezgah kuran satıcı dışında, değişik ve özel mantar türü satan firma yok. Pek çok firma bu işi yapmaya çalışıyor ama beceremiyor.

Zehirli bir tür: Köygöçüren

Mantarın 50 gram kadarı bile insanı öldürebilecek dozdur. Mesela Köygöçüren denilen bir tür var; çok güzel, gösterişli ve etli bir mantardır ama süründüre süründüre öldürür. Bu mantarı tanımıyorsanız zaten kesinlikle mantar toplamaya çıkmayın! Dünyadaki mantar zehirlenmelerinin yüzde 90’ınından bu sorumludur. İstanbul’da Belgrad Ormanlan’nda da bol bol vardır; yedikten sonra ilk 24, hatta 48 saate kadar belirti bile olmayabilir, sonrasında kanlı ishal başlar, o aşamada doktor sizin midenizi yıkasa da hiçbir işe yaramaz. Hiçbir öldürücü mantarın panzehiri yoktur; doktorlar ancak destek tedavileri uygulayabilir; yediğiniz miktara göre kurtulma şansınız artar. Benim eğitimlerimde önceliğim bu türdür; ilk bunu anlatırım. En tehlikelileri öncelikle öğrenmek gerekiyor, ondan sonra diğer türleri öğrenmelisiniz. Öte yandan bu köygöçüren mantarı çok değerli olan Sezar mantarıyla aynı aileden olduğu için karıştırılabilir. Mantarlar yağmur, güneş ve büyüklüklerine göre renk değiştirebilir, onları ayırt ederken bu yüzden kolayca yanılabilirsiniz.

ÖZLEM KAPAR BAYBURS