Et restoranları konseptinde öne çıkan trendler
Et restoranları konseptinin Türkiye’de ilgi görmesi üzerine büyük şirketler, yiyecek – içecek sektörüne pazar payı kazanmak ve lider olmak hedefiyle giriyor. Ancak endüstriye aynı zamanda değer, know-how, ürün ve servis kalitesi ve kurumsallık da kazandırıyorlar.
SON 17 senedir Amerika’da NY, Long Island da yaşıyorum. Surf N Turf Grili ve Prime Catch isimli iki restoranımı 10 sene kadar işlettim ve 2015 Aralık ayında Hudson’s firmasına sattım. 2016 Şubat ._ ayında Nusret Steak House’larm operasyonlarından sorumlu genel müdür olarak İstanbul’a geldim. Türkiye’nin büyük şehirlerinde son 10 yılda et restoranları sektöründe büyük değişiklikler görüyoruz.
New York ve Teksas’daki ‘steak house’ konsepti Türkiye’ye gelmiş durumda. Bu konsept, ülkemize alışılagelmiş kebaplarımızdan daha farklı bir sunum ile giriyor. Modern ambiyans, farklı et sunumları, servis ve pişirme teknikleri ile bambaşka bir deneyim yaratıyor. Birçok marka ve konsept Türk halkı tarafından rağbet görüyor. Gastro pub’lar ve micro brewery’lere olan ilgi artıyor. Yiyecek ve içecek sektörünün önemli bir kolu olan kebap ve dönerde de son yıllarda önemli gelişmeler yaşanıyor. Kaliteli döner evleri ve kebap restoranları açılıyor. Tüketiciler artık ‘high end’ kebap, döner ya da steak house’lara giderek farklı bir servisi, sunumu ve tadı deneyimlemek istiyor.
Bu restoranlar daha detaycı ve profesyonel işletmecilik ile müşteri memnuniyetine odaklı servis sunuyor. ‘High end’ döner ve kebap ile et restoranlarının popüler noktalarda ve gelir düzeyinin yüksek olduğu bölgelerde açıldığını görüyoruz. Lokasyon, sunulan ürün ve servis kalitesinin fiyatlara yansıması kaçınılmaz olduğu için fiyatlar ile tüketicinin deneyimlerinin tatminkar ve kabul edilir olması bekleniyor.
Yükselen trendler
ABD’de sektörün yükselen trendlerine baktığımızda, et restoranlarının etleri farklı şekillerde sunmaya başladığını görüyoruz. BBO Pit denilen et restoranları çoğaldı. Konsept, Amerika’nın özellikle güneyinde ve güney batısında çok yaygın. New York’da da yeni olduğu için çok ilgi görüyor. Etler, bu restoranlarda farklı pastırma ve peynirler ile tütsülenip uzun süre rosto ediliyor.
New York’da, Brezilya’ya özgü ‘Churrascaria’ et restoranı konseptinin de yayılmaya başladığını görüyoruz.
Bu konseptte müşteriler kişi başı set bir ücret ödüyor. Masada, bir tarafı kırmızı ve diğer tarafı yeşil olan bir kart bulunuyor. Her müşterinin kuverinde bu kart yer alıyor. Yeşil kartı çevirdiğinizde et servisi başlıyor. Garsonlar farklı etleri masanıza büyük şişlerden dilimler keserek servis ediyor. Servisi durdurmak ve dinlenmek istiyorsanız, kartın kırmızı bölgesini çeviriyorsunuz. Bu adeta trafik ışığı gibi, “kırmızı servisi durdur yeşil servise devam” diyor. Bu şekilde bütün et çeşitlerini tatmanız mümkün olabiliyor.
Son beş yılda Manhattan gibi ufak bir adada, 26 Brazilya “Churrascaria” et restoranı faaliyete geçti. Bu konseptin farklı ülkelerde, özellikle Türkiye’de de olabileceğini belirtmek gerekir.
Dekorasyonda ahşap hakimiyeti
Türkiye’de döner ve kebap restoranlarının yanı başına açılan yeni et restoranlarına geri dönersek… Et restoranlarının iç dekorunda ahşabın daha yoğun kullanıldığını görüyoruz. Daha büyük ve farklı şekillerde servis tabak ve takımlarının kullanılması dikkati çekiyor. Alışılmışın dışında servis edilmeye başlanan dana etinin biçimi, kalınlığı ve kalitesi değişti. Et artık en az bir hafta kuru yaş ya da ıslak yaş (dinlendirme şekilleri) yapıldıktan sonra sunuluyor. Etin pişirme derecesini de şefin inisiyatifine bırakmaya hayır dedirten bir konsept bu.
Et artık Black & Blue, Rare, Med Rare, Med, Med Well, Well ya da Butterfly olarak tanımlanan farklı pişme derecelerinde masaya geliyor. Et restoranları konseptinin Türkiye’de ilgi görmesi ile büyük şirketler, yiyecek-içecek sektörüne pazar payı kazanmak ve lider olmak hedefiyle giriyor ancak ( endüstriye aynı zamanda değer, know-how, ürün ve servis kalitesi ve kurumsallık da kazandırıyorlar. Sosyal medyada en çok mevzu edilen alanlardan biri de eğlence (entertainment) sektörüdür ve cep telefonları da bu anlamda en önemli mecradır. Genelde olağanüstü bir servis sunulmadıkça tüketiciler sosyal medyada restoranlara 5 yıldız vermiyor, tersine herhangi bir memnuniyetsizlik durumunda restoranda verilen hizmetten tatmin olmadıklarını sosyal medyada hemen paylaşıyorlar.
Bu yorumlar da tüketici tercihlerinde belirleyici oluyor. Var olan müşterinin devamlılığını sağlamak ve yeni müşteriler kazanmak know-how unsurunu bilen, doğru yaklaşım sergileyen, mutfakta ve ön cephede yer alabilen güçlü bir ekip ile mümkün. Müşteri mutlaka farklı ama iyi olanları deneyimlemek isteyecektir.
Et çeşidinin artmasıyla birlikte ete eşlik eden ürünlerin satışının da arttığı görülüyor. Et çeşitliliğinin artışı ile yeni bölgesel kırmızı şarapların sunumu ve et ile şarap eşleştirmesi yapılması, hem deneyim hem de lezzet ve keyif sunuyor. Et çeşidinin yüksek olması ve sunumda farklılık yaratma isteği, ona eşlik edecek yan garnitürlerin de satışım artırıyor. Ve doğru içecek ile eşleştirme, kişi başına düşen ödeme ortalamasının yükselmesine katkı sağlıyor. Sitemizin iş kurmak kategorisinide mutlaka inceleyiniz.
Makale Volkan Avcı
Nusret Steak House Operasyonlarından Sorumlu Genel Müdür
