El yapımı, artizan çikolata pazarı 8 kat büyüdü

Butik Çikolata

7’DEN 70’e herkesin severek tükettiği çikolatanın tarihi çok eski; bundan 4 bin yıl öncesine dayanıyor. İlk çikolata bugünkülerden çok farklıymış. Çeşitli kaynaklara göre çikolata başlangıçta sıvı halde acı bir içecekmiş. Katı hale getirilmesinin başlangıcı birkaç yüzyıl öncesine dayanıyor. Türkiye yılda kişi başı ortalama 3.1 kilogramlık tüketim ile dünyada ilk beş arasına giriyor. Son yıllarda seçeneklerin çoğalması, satın alma gücünün artması ve çikolatanın lokum gibi geleneksel lezzetlerle harmanlanması, farkındalığı ve tüketimi yükselten faktörler arasında öne çıkıyor. Bunun sonucunda özellikle butik, el yapımı çikolatacıların sayısının arttığı gözleniyor. Üreticiler pandemi döneminde online alışverişin çikolata sektörüne olumlu etkisinin olduğunu söylüyor.

“TEDARİKTE SORUN YAŞANMADI”

Türkiye’nin önde gelen bisküvi ve çikolata üreticisi Ülker, 1974’ten bu yana çikolata üretiyor. Geçtiğimiz yıl pandemi koşullarında, tüketicilerin talebini karşılamak için, kesintisiz ve sürdürülebilir gıda arzı gerçekleştirdiklerini söyleyen Ülker CMO’su Aslı Özen Turhan, geçtiğimiz yıl çikolatada toplam 200 bin tonun üzerinde ürün satışı gerçekleştirdiklerini ve tüm hedeflerini yakaladıklarını ifade ediyor. Geleneksel kanalların yanı sıra e-ticareti de gündemlerinde tuttuklarını hatırlatan Turhan, “Türkiye’nin önde gelen e-ticaret siteleriyle, tüketicilerimizin ihtiyaçları doğrultusunda ürün setleri oluşturduk. Bu strateji sayesinde online satışlarımız geçtiğimiz yıl, pandemi kısıtlamalarının da etkisiyle bir önceki yıla göre sekiz kat arttı” diyor. Altı kıtada, 100’ü aşkın ülkeye ihracat gerçekleştirdiklerinin altını çizen Turhan, yerel tedarikçilere özellikle öncelik verdiklerini ifade ediyor. Turhan, yurtdışından tedarik edilen ve üretimdeki temel hammaddelerinden olan kakaoda pandemide sorun yaşamadıklarını ve ithal kakao çekirdeklerini kendi fabrikalarında işleyerek, üstün kalitede çikolatalar ürettiklerini sözlerine ekliyor.

“KURUMLAR ONLINE KANALI KULLANDI”

Pandeminin tüketici satın alma alışkanlıklarım değiştirdiğini söyleyen Kahve Dünyası Genel Müdürü Kaan Altınkılıç, Kahve Dünyası online mağazası verilerine göre Ramazan Bayramı’nda geçtiğimiz yıla oranla yüzde 22 daha fazla çikolata satışı gerçekleştirdiklerini söylüyor. Bayram ziyaretlerinde çikolata hediyesinin pandemide de devam ettiğini söyleyen Altınkılıç, “Yüz yüze görüşmeler ve bayram ziyaretleri yapılmasa da müşterilerimiz büyüklerine ve sevdiklerine online sipariş vererek çikolatalarını evlerine gönderdi. Uzaktan çalışma sistemine geçen kurumlar da bayram çikolatalarını çalışanlarının evlerine gönderdi” diyor. Kahve Dünyası online mağaza verilerine göre kurumsal siparişlerin geçtiğimiz yıla göre yüzde 35 arttığını dile getiren Altınkılıç, markanın kurumsal sosyal sorumluluk alanında satışa sunduğu ve gelirlerinin bir kısmını Darüşşafaka Cemiyeti, Türkiye Spastik Çocuklar Vakfı, Kanserli Çocuklara Umut Vakfı (KAÇUV), Anne Çocuk Eğitim Vakfı’na (AÇEV) aktardığı iyilik kutuları satışının ise bu bayram hediye edilen ürünler arasında yer aldığını söylüyor.

“GERÇEK ÇİKOLATA BİLİNMİYOR”

Gezi İstanbul, 1987’den bu yana İstanbul Taksim’de hizmet veriyor. Firma, yılda 750 kg ile 1 ton 250 gr arasında çikolata üretimi yapıyor. Yüzde 100 katkısız, el yapımı ve özel reçeteleriyle üretilen toplam 36 çeşitten oluşan Gezi İstanbul çikolataları, yüzde 70-84 arasında değişen kakao miktarıyla sağlıklı çikolata sınıfında yer alıyor. Pandemiyle yeni iş yapış modellerine yönelik adımlar attıklarını söyleyerek konuşmasına başlayan Gezi İstanbul’un sahibi Mimar Hakan Kıran, dijital dönüşüm sayesinde web siteleri üzerinden satış yaptıklarını belirtiyor. Geçen senenin ikinci yarısı itibarıyla doğal, katkısız, el yapımı çikolatalardan pasta ve ekmek çeşitlerine, kahve çeşitlerine zengin bir mönüyü “Gezen ŞeP’ adını verdikleri bir uygulama ile müşterilere ulaştırdıklarının altını çizen Kıran, “Pandemi devam ediyor. Geçmiş yıllara göre ciroda düşüş yaşasa da aşılama artıp, hayat normale döndükçe eski günlere döneceğimize inanıyorum” diyor. Kıran, onlifıe satışlarda geçen yıllara oranla 3-4 katı artış olduğunu da sözlerine ekliyor. Kakaoda dışa bağımlı olduğumuzu dile getiren Kıran, hammaddeyi kendilerinin ithal ettiğini vpyükscS stoklu çalıştıklarını, bu sayede pandemıâe cldâi sıkıntı yaşamadıklarını belirtiyoı. Ülkemizde gerçek çikolatanın tanımının tam olarak bilinmediğini söyleyen Kıran katkılı, farklı ve zararlı içerikli yağlardan üretilmiş, yapay maddelerle doğal olamayacak kadar koku salan ürünlerin daha çok rağbet gördüğünün bilgisini de paylaşıyor.

“ŞEKER YERİNE ÇİKOLATA”

2015’te Meşhur Beyoğlu çikolatasını kahve konsepti ile birleştirerek Antalya’da bir ilke imza attıklarını söyleyen 1983 Beyoğlu Çikolata ve Kahve Kurucu Ortağı Seda Sezer Şahin, şu anda Türkiye genelinde 15, yurtdışında ise bir şubelerinin olduğu bilgisini paylaşıyor. Pandemiye rağmen bu yıl dört yeni şube açtıklarını söyleyen Şahin, pandeminin online alışverişlere olan talebi artırdığını söylüyor. Bu dönemde çikolataya olan ilginin fazla olduğunu dile getiren Şahin, online satışların yüzde 55 arttığını belirtiyor. Çikolatanın doğal bir antidepresan görevini gördüğünü iddia eden Şahin, “Çikolatanın içindeki bazı bileşenlerin vücutta serotonini artırdığı biliniyor. Serotonin kendimizi mutlu hissetmemizi sağlıyor” diyor.

Meşhur Beyoğlu çikolatası çeşitleri başta olmak üzere spesiyal drajeler, pralin, truff, bebek, sargılı çikolatalar olmak üzere 90’a yakın ürün çeşitlerinin bulunduğunu belirten Şahin, “Sağlıklı beslenmeye olan bilinç arttıkça, kakao oranı yüksek şeker oranı düşük ürünlere ilgi arttı. Bayram deyince akla artık şeker değil çikolata geliyor. Çikolata aynı zamanda prestijli de bir lezzet. Sağlıklı yaşam trendi paket çikolatalar yerine, el yapımı, katkısız doğal kakao oranı yüksek, içinde ceviz, badem gibi kuruyemişlerin bulunduğu çikolatalara talebi artırıyor.”

“MUTLULUK ÜRETEN FABRİKA”

Patiswiss 2004’te İsviçreli çikolata ustalarının eşliğinde Ankara’da kurulmuş bir firma. Tecrübeli ustalar tarafından tamamen el yapımı üretilen çikolataların dışında, yine el yapımı draje grupları, krema-ezme, granola, müsli, bar, proteinli ve kolajenli fonksiyonel ürünler gibi ek kategorilerde de çeşitleri bulunuyor. Ayrıca pastalar, kekler ve kurabiyeler ile portföyünde 12 kategoride 140’ı aşkın ürün yer alıyor. 2017’de Patiswiss’i satın aldığı bilgisini paylaşarak konuşmasına başlayan firmanın CEO’su Elif Aslı Yıldız, şu anda 250 kişilik bir, ekiple çalıştıklarını belirtiyor.

Geçtiğimiz yıl cirolarının beş kat arttığını, bu yılı altı kat artışla kapatmayı hedeflediklerinin bilgisini paylaşan Yıldız, ayda ortalama 20 ton ürün çıkardıklarını belirtiyor. Son yatırımlarının aylık 1 milyon adet kapasiteli müsli, granola, flapjack hattı olduğu bilgisini paylaşan Yıldız, ürünlerini Dubai’ye ihraç ettiklerini; yakında ABD, Polonya ve Almanya’ya da ihracata başlayacaklarını ifade ediyor. Son yıllarda bayramlarda şeker yerine çikolata tüketiminin daha fazla olduğunu vurgulayan Yıldız, “Çikolatanın kokusu bile beyinde mutluluk hormonu olan serotoninin artmasına neden oluyor. Özellikle pandemide hepimizin daha çok mutluluğa ihtiyacımız olduğunu düşünüyorum. Biz kendimizi ‘Mutluluk Üreten Fabrika’ olarak tanımlıyoruz” diyor.

“ONLINE YÜZDE 230 ARTTI”

Vakko, çikolatalarını 1989’dan beri dünyaca ünlü İsviçre çikolatalarını esas alarak üretiyor. Vakko Chocolate ürünleri el yapımı üretiliyor. Lüks çikolata segmentinde yer alan marka geçtiğimiz yıl Türkiye genelinde e-satış kanalları ile birlikte toplam 14 milyon TL ciro elde etmiş. Bu yılki ciro beklentileri ise 25 milyon TL. Şirket yöneticileri, özellikle yılın ikinci yarısından sonra normalleşme ile ciro artışı beklentilerinin yüzde 78 seviyesinde olduğunu söylüyorlar. Geçtiğimiz yıl şirketin online çikolata satışları 2019’a göre yüzde 230 artmış. İhracat da yapan firma, geçen yıl pandemi koşulları nedeniyle yurtiçine ağırlık vermiş. İhracat yaptıklarını söyleyen yöneticiler, pandemi döneminde özel koşullardan dolayı yurt içi operasyonlara ağırlık verdiklerini de sözlerine ekliyor. Vakko Chocolate özel taleple tamamen kişiye özel kofre tasarımları da yapıyor. Yapılan araştırmalara göre Türkiye’de çikolata ve şekerleme tüketiminin yüzde 50’sinin Ramazan Bayramı sırasında gerçekleştiğini hatırlatan firma yetkilileri, “Kültürümüzde çikolata ve şekerleme dini bayramlarla birleşiyor ve bu özel günlerde sunulan ikramlıkların olmazsa olmazları olarak ilk sırada yer alıyor. Son yıllarda seçeneklerin çoğalması, satın alma gücünün artması ve çikolatanın lokum gibi geleneksel lezzetler ile harmanlanması tüketimi artırdı” diyor.

İyi çikolata nasıl olur?

Parlak olmalı, ağızda erimeli, tadımında pütürlük hissedilmemeli ve ele yapışmamalı. Lezzeti değişken olmakla birlikte bitter çikolatada baskın bir kakao tadı, sütlü çikolata sütle kakaonun doğru harmanlanması, beyaz çikolatada ise süt tadının öne çıkması önemli. Ambalaj ürünün nefasetinin koruması ve yeme deneyimi açısından önemli bir unsur. Ambalaj ürünü çok iyi kapatmalı ve sarmalı, hava ve ışığa maruz kalmasını engellemeli. Çikolatada bulunan kakao yağı çok özel ve hassas kristal bir yapıya sahip, bu yüzden 18-22 C’de serin bir ortamda saklanmalı, buzdolabında muhafaza edilmemeli. Doğru çikolata, uzun süre aynı kalamaz. Her şeyden önce ısısı sürekli değişen ortamlarda üzerinde beyazlamalar görülür. Bu beyazlık, çikolatanın kakao yağı ile imal edildiğinin ve koruyucu madde, şeker veya başka yağ kullanılmadığının kanıtıdır. Doğru tüketim çikolatanın taze yenmesidir. Çikolata değişken ısı karşısında dayanıksız olmalıdır. Çikolatayı kırarak kalitesini çıkan sesten de anlayabilirsiniz. Bitter çikolatanın sesi oldukça sert, sütlü ve beyaz çikolatanın sesi ise daha az serttir. İyi bir çikolata kırıntı yapmadan net bir şekilde kırılır, ağızda yağ tadı bırakmaz. Eğer yağ tadı alıyorsanız içerisinde kakao yağına ilave olarak bitkisel yağ kullanılmış demektir.

Butik Çikolata Markaları

Esra UNAL/Çikolata Şefi
“Hobi olarak başladım, işim oldu”

Üniversiteden mezun olduktan sonra önce aile şirketinde işe başladım. Sonrasında hobi olarak kaliteli ve lüks çikolatayı gittiğim ülkelerde araştırmaya başladım. Çikolata üzerine aldığım eğitimlerle bunu hobiden işe çevirdim. Dört yıldır bu işi yapıyorum. Pralinler ve tabletler olarak iki çeşit üretim gerçekleştiriyorum. İkisinin de kendi içinde çeşitleri var ve üretim günleri farklı. Kakaoyu yurtdışından temin ediyorum ve tek bir yerden olmamasına özen gösteriyorum. Pandeminin sektöre olumlu yönde etkisi oldu. Daha çok evlerde vakit geçirildiği için online satışlar ortalama yüzde 90 arttı. Yıllık cirom yaklaşık 2 milyon TL’yi buluyor. Bu işe adım atacaklara cesur olmalarını tavsiye ediyorum. İlgi alanlarını iyi keşfetmelerini ve iyi bir eğitimle destekleyip, çıkarabildikleri en iyi ve en kaliteli işi çıkarmalarını öneriyorum.

Yeni girişimciler korkmadan bu işe adım atabilirler. Hemen yer açmayacaklarsa çok büyük sermayeye ihtiyaçları yok. Bu işte en büyük gideriniz ambalaj. 50 bin TL ile küçük bir başlangıç yapılabilir. İlk etapta ihtiyacınız olan üç şey, benmari makinası, çikolata kalıbı ve el yeteneğiniz. Bu iş için herhangi bir devlet desteği yok. Mutlaka eğitim alınmalı. □ kadar ince detayları var ki eğer bilmezsiniz iyi bir çikolata çıkaramazsınız.

MERVE YILMAZ