Çavdar yetiştirin, hem toprağınız hem ürününüz değer kazansın!..

BEN tarım uzmanı değilim; fakat bazı tarımsal ürünlerin beslenme ve kimya sektöründeki değerini az çok bilirim.

Çavdar, sadece Anadolu’ya özgü bir tahıl ürünü değilse de geçmişte en değerli çavdar cinslerinin yetiştirildiği coğrafya bu topraklardır. Bahsedeceğim konuyu çoğu kişi bilmez; tüm tahıl ürünleri herhangi bir hastalığa yakalandığında tüm emekler boşa gidebilir, kalan artıkları imha etmek, yakmak, ilaçlamak ya da toprağı uzunca bir süre boş bırakmak gerekir. Çünkü mikrop ve mantarlar her türden tarım ürününe zarar vermekle kalmaz, toprağın yapısal kalitesini de bozar. Ayrıca tahıl ürünlerinin değerini hızla düşürür.

Çavdar yetiştiriciliğinde en büyük risk bu bitkinin ilgili literatürde ‘claviceps purpurea’ adı verilen ‘çavdar mahmuzu’ hastalığına yakalanmasıdır. Bu mantar türü gelişmekte olan çavdar başağındaki taneleri yok edip, açık kırmızımsı rengiyle 3-4 cm uzunluğunda bir çıkıntı oluşturur; bitkiyi etkileyerek hızla kurumasına yol açar. Bu risk şimdilerde daha az rastlansa da oluşan mantarın etkin maddesi ‘ergot türevleri’ adı verilen eczacılık ve ilaç endüstrisinde aranan doğal bir hammaddeyi bünyesinde barındırır.

Tıp literatüründe ‘ergotamin’ adı verilen bu sürpriz etken oldukça ilginçtir: işlendikten sonra ‘ergot alkoloidi’ içeren çeşitli ilaçların formülüne girer; çavdar yetiştiriciliğinde çavdar tanesi kadar ünlü ve çok pahalı bir madde elde edilmiş olur. Ancak, bunun sürekli bir mantar enfeksiyonu haline gelmesi arzulanamaz; çünkü işlenmemiş ham haliyle ergot türevlerinin tümü oldukça toksik; yani zehirlidir. Abartılmamış kontrollü dozlarda ise insanda bazı kanamaları normale çevirebilir. Yine çok ağrılı migren ataklarında hekim kontrolü altında ilaç haline getirilen farmasötik türleri dozajına dikkat edilerek kullanılabilir.

YAYLA ÇAVDARININ AROMASI FAZLA

Tüm risklere karşın çavdar tüm tahıl ürünleri içinde oldukça popüler bir yere sahiptir; popülaritesi her geçen gün biraz daha artmaktadır. Tarımsal ekonomisini bu ürüne dayandıran Avrupa ve Asya’daki bazı ülkeler dışında, yine çavdardan elde edilen yoğun nitelikli ve esmer renkli özel ‘çavdar unu’nun buğday ununa eklenmesiyle yapılan ekmeğin lezzeti olağanüstüdür. Yapılan araştırmalar belli bir yükseltinin üzerinde özenle yetiştirilen çavdarların daha nitelikli ve daha sağlıklı olduğunu göstermektedir.

Bu durumun anlaşılmasından sonra çavdar kendine özel nitelikleriyle şimdi tüm tarım ürünlerinin sağlık skalasında öne geçmektedir: Çavdar ekmeğinin düşük glisemik indeksi özellikle hastalık ve beslenme diyeti yapanlarda kan şekerini -kontrol altında- ılımlı bir şekilde arttırır. ‘Yayla çavdarı’ndan yapılan ekmekler, diğerlerine göre hem daha lezzetli, hem de daha besleyici olurlar, özellikle esmer renkli hamurlaşmayan geleneksel ekmek lezzetine hasret kalan tüketiciler için bu bir ayrıcalıktır. Beslenme literatüründe ‘siyah ekmek’ ya da ‘esmer ekmek’ olarak anılan sıkı dokulu sert ekmekler bu özellikleriyle satışa sunulurlar.

ÇOK ÖZEL BİR TAT

Çok tahıllı çavdar bazlı karışım ekmeklerinin hamuruna yüksek oranda sert buğday unu eklenmesiyle lezzet daha da arttırılabilir, maya gereksinimi azaltılabilir. Böylece ekmek hamuruna bir anlamda glüten eklenmiş olur, böylece ekmek daha lezzetli hale gelir. Bugün Batı ülkelerinin çoğunda ‘delicatessen’ niteliğiyle bilinen ve tanımlanan çavdar ekmekleri bu karışımların -biraz da gizli üretim sırlarına göre- üretilirler. Bazı geleneksel fırınlar sadece çavdar ekmeği üreterek marka haline gelirler. Çünkü çavdar ekmeği üretmek özel üretim reçetelerin gündeme gelmesiyle farklılaşmaktadır.

Saf çavdar ekmekleri buğday katkısız olarak tümüyle çavdar unu içerirler. Özellikle bunlar Orta Avrupa, Rusya ve Almanya’da üretilen koyu renkli ve sıkı dokulu bir çavdar somunları olup, genellikle ezilmiş veya öğütülmüş çavdar tanelerinden ılımlı bir sıcaklıkta kapalı sayılabilecek teneke kaplarda pişirilirler. Yine de buğday unu karışımları çavdar ekmeğinin, daha hafif özgün bir dokuya, renk ve aromaya sahip olması için kullanılır.

Çavdar ekmeğinin içindeki doğal kepek miktarı tüm fırın ürünlerinde kendine özel bir tat oluşturur.

SAĞLIKLI, LEZZETLİ VE KATKILARA AÇIK

Amerikalılar yukarıda belirttiğimiz standartların biraz daha dışında çalışır; onlar tarihteki yerli kabilelerin ürettiği reçetelere göre çavdar ekmeklerine belli oranda ‘kimyon’ da katarlar. Aynı gelenek kısmen Rusya ve Orta Asya ülkelerinde de vardır; onlar katkı malzemesi olarak çeşitli pekmez türlerini de kullanırlar. Daha özel ve yerel adetlere göre çavdar hamuruna bir miktar kişniş, kakule, kabak çekirdeği hatta anason eklenebilmektedir.

Eğer siz de klasik çavdar ekmeğine üzüm, narenciye kabuğu ve kakao gibi katkılar ekleyip hafifçe tatlandırıldığınızda ‘özgün pastane ürünleri’ elde edebilir, bunları özel ambalaj ve fiyatlarda tüketime sunabilirsiniz. Şimdi Almanya’nın bazı bölgelerinde ve İsviçre’nin kimi kantonlarında çavdar ekmeklerine bazı sıradışı doğal lezzet katkıları da koyan beslenme girişimcileri de görülmektedir.

Çavdar unundan üretilmiş ekmekler kadar, son zamanlarda popüler hale gelen çavdar gevrekleri peksimetleri ve paketli kızarmış ekmekler tüm dünyada dikkat çekmektedir. Bunlar daha çok ‘ekmek etiketi’ taşımadan buluşsal patent ve izinlerle pazara sunulmaktadır. Eğer bunları yine pastane ürünleri kapsamına alır, markalaştırabilirseniz kendinize özel bazı ilkleri yaratabilirsiniz. Bu aşamada önemli olan şey, orijinalite ve özel üretim reçetelerinin devreye girmesidir. Bunların formülüne belli miktarda buğday unu karıştırılması ise lezzeti daha da arttırmaktadır. Amerika’da çok tanınan ve ‘bagel’ olarak bilinen çeşitler de artan obezite duyarlılığı nedeniyle şimdi çavdar temelli malzemelerle üretilmektedir.

Sonuç olarak, çavdar ve buğday genetik açıdan birbirine benzeseler de buluşsal akıl ve yenilikçi pazarlama düşüncesine sahip bireyler tarafından hem klasik fırın ürünü, hem de buluşsal lezzet yelpazesi içinde tüketime sunulabilmektedir. Genel sağlık eğilimleri bu cereyanı daha da önemli noktaya taşımakta, girişimciler eliyle yeni standartlar oluşmaktadır. Dünyada giderek yayılan yeni nesil beslenme kültürüne siz de değerli katkılar sağlayabilir, yenilikçi yaklaşımlarla bu geniş pazarda yerinizi alabilirsiniz.

NUR DEMÎROK