Çok Para Kazanmak İçin Yeni Lezzetler Geliştirebilirsin
ÖNCEKİ haftalarda yayınlanan bir yazımda kısaca değinmiştim; gıda sektöründe umulmayan buluşlar dünya pazarına sunuluyor. Püre halindeki karışımlardan sonra şimdi de büyük boyutlu cam ve alüminyum tüplerde ve estetik biçimleri olana özel kavanozlarda bunlar krema ya da jöle halinde tanıtılıyor, büyük ilgi görüyor. Özellikle de kadim Fransız mutfağında tüm bu geleneksel usuller yeniden keşfediliyor, dünyanın ağız tatları arasında ayrıcalıklı bir yere sahip oluyorlar. Öyle ki, bu yeni akım aynı zamanda Fransızların geleneksel tüketim formları olan ‘sirop’ (şurup), ‘confiture’ (şekerleme) ‘gelee (jöle/ reçel) şeklinde özel ambalajlarda sunularak tüketiliyor. İşte biz de bunlardan bazılarını konu ederek girişimcilerimizin ufkunu biraz olsun genişletmek ve kendi kültürümüzle ilgili farkındalık yaratmak istiyoruz.
FRANSIZ PASTACILIK KÜLTÜRÜ
Bilindiği gibi ürünlerin raf ömürleri özel ambalajlar yoluyla uzatılabiliyor. Çoğu özel pastacılık ürünü gibi görünse de içlerinde gerek içerikleri, gerekse uzun raf ömürleriyle standart biçimde dikkat çekenleri de var. Satış yerleri büyük süpermarketler, geleneksel pastaneler ve restoranlar. Bazı dayanıklı formları ise ünlü restoranların teşhir vitrinlerinde yer buluyor. Şekercilerin tezgâhları üzerinde özel sunuşlarla önemli yer kaplıyorlar. Bu arada paket servisiyle dağıtım yapan, hatta sipariş üzerine özel üretim yapan iş yerlerini de unutmamak lazım. Fransa’da pande-miye rağmen bu alışkanlığı yaymaya çalışan özel imalathaneler de giderek çoğalıyor. Hatta bazı ürünler özel tanımlarla evlerde yapılıp, sipariş yerine özel kuryelerle ulaştırılıyor.
Ancak unutulmaması gereken ayrıntı, evde de olsa her işyerinin ruhsatlı olarak hijyenik kurallar çerçevesinde çalışması. Daha da önemlisi tüm ürünlerin orijinal Fransız pastacılık kültüründen onay alarak sertifikalı olarak sahaya çıkmaları. Üretilen tüm ürün gruplan raf ömrü açısından ‘uzun süreli’ ya da belli sürelerde tüketilme standardına sahip. Uzun süre dayanan ürünler teşhir edilebiliyor ya da standart ambalajlara konabiliyor. Kısa sürede tüketilenler ise bildiğimiz pastane işyerlerinin üretim standartlarına göre yapılıyor. Bunların önemli bir bölümü ülkemiz tüketicilerine pek de yabancı değil. Biz kimi örnekleri vererek en hijyenik koşullarda üretilmesi ve kesinlikle yasal izin alma koşuluyla bu işin üretim inceliklerini girişimcilerin ilgisine sunuyoruz.
DÜNYA MUTFAĞINI TANIMALIYIZ
En başta toplumumuzun bazı kesimlerinde de bilinen ‘Profiteroller’ var. Bu spesiyalitenin altı kişilik porsiyonlar halinde standardize edilmesi şu sıralar Fransa’da epey yaygın. îşin üstatları bu işi şu şekilde formüle etmişler: Ambalajlar özel korumalı, mikrop ve virüslerden arındırılmış fanus şeklinde, içeriğin uzum ömürlü olması için patentli bazı işlemlerden geçiriliyor. Buna karşın daha çeşitli boyutlarda başka ambalajlar da görülüyor. Örneğin ‘Ardechois’ (Ardeşuaz) bunlardan biri. Biraz çikolata biraz vanilya ve yumuşatıcı olarak özel krema içinde doğal aroma katılmış en az iki kilo kestane ezmesi lezzeti en tutulanlar arasında.
Benzer lezzetler büyükçe tüpler içinde bu kez doğal jelatinle takviye edilerek krem formunda da piyasaya sunuluyor. Bunlar kızarmış ekmek ya da bisküvi üzerine sıkılarak tüketiliyor. Bunların çilekli, ananastı, portakallı ve limonlu olanları da var. Bunlara Fransız mutfağında ‘Bavaroise’ (Bavaruaz) deniyor. Son zamanlarda bunları toz şeklinde üretip, daha sonra şekillendirmek üzere piyasaya sunanlar da görülüyor. Bu arada elbette konserve haline getirilmiş basit ama çok lezzetli formları da unutmamak lazım; bildiğimiz kilit mekanizmalı kavanozlarda mühürlenerek pazara sunulan ve belli bir raf ömrüne sahip çilek ve diğer meyvelerden üretilen ürünler epey ilgi görüyor.
Klasik Fransız pastacılık kültüründe yeri olan belli bir kıvama sahip meyve jöleleri ise uzun ömürleri ve hijyenik özellikleriyle dikkat çekiyor. ‘Confiture d’abricots (kayısı ezmesi) en çok tüketilenler arasında. Bu grubun çilek, frambuaz, kestane, erik, domates, balkabağı formları yanında karışım halinde pazara sunulanları çok tutuyor, önemli olan işlenecek meyvelerin olgun ama diri formlarının ezilerek üretime geçilmesi. Keza bunlar da şimdi özel koruma ve hijyen standartlarıyla kavanoz, saydam tüplerde tüketime sunulabiliyor. Bu grubun içinde en çok tutulanı ise çilek ve şeftali karışımıyla yapılan özel reçeteler.
LEZZET HÂZİNELERİMİZİN KEŞFİ
Keza, yine Fransız jöle formlarının içinde hijyenik olarak tüketime sunulan görselliğiyle ünlü çeşitleri de unutmamak lazım. Şu sıralar gerek görselliği, gerekse lezzet içeriğiyle en başta olan ve Fransızların “Couronne de fruits en gelee”olarak tanımladıkları görüntüsüyle bir sanat eserini andıran jöleleri. Bu arada bizim de az çok aşina olduğumuz ve pastacılık sanatımız içinde yer alan ‘Creme au caramel’i (krem karamel)i de atlamamak lazım. Burada süt ve yumurta karışımının ideal ölçülerde olması temel sırlardan biri. Bunun çikolata katılmış formları ise ışınla sterilize edilerek pazara sunulabiliyor. Bu grubun en ilginç türlerinden birisi ise ‘Creme Mic-Mac’ (krem mik-mak) adını taşıyan ve iki zıt renkten oluşan muhallebileri. Bunlar da korunaklı ambalajlarda veya özel tüplerde ligi görüyor. Kısacası tüm bu konuları teknik olarak incelemekte yarar var.
Son zamanlarda hazır krep satışlarına da büyük ilgi var. ‘Krep süzet’ler (Crepes Suzette) pratik hazırlanışlarıyla ilgi uyandırıyor. Bunlardan bazılarının kendi kültürümüzde de yeri var. Üretimde yumurta tereyağı en önemli iki girdi halinde. Bunlarını uzun ömürlü ambalajlar haline getirmek olası. Bana sorarsanız şu bizim sıradan ‘tahinli pide’miz bile bu gruba dahil olabilecek yüzlerce harika lezzetlerden biri. Kısacası, Fransız pastacılık mutfağını inceledikten sonra bizim yerel tatlarımızın da uluslararası ün kazanacak düzeyde olduğunu görüp gururlanmamız lazım. Evet, tüm bunlara meydan okuyacak ayrıcalıklı lezzetlere sahibiz ama ne yazık ki bunun pek farkında değiliz.
Doğal lezzet katkıları üretimiyle dünyada öne geçebilirsiniz
NUR DEMIROK
