Yerli Türk Kahvesi Yetiştirebiliriz

EVET, kahve bizim kültürümüzün önemli ayrıcalıklarından biri. Öyle ki, Avrupa ve dolaysıyla dünyanın büyük bir bölümü kahveyi bizim sayemizde tanımış, genellikle bu topraklardan Batı’ya doğru yayılmış. Rivayet odur ki; ‘Türk Kahvesi’ tarihte 2. Viyana Kuşatması sırasında ‘Türk içeceği’ olarak keşfedilmesinin ardından Batı’da hızla geliştirilip çeşitlenmiş.

O tarihlerden sonra Afrika ve Yemen’den gelen kahve çekirdekleri işlenip Avrupa’da kalıcı bir alışkanlık ve kendine özgü çok renkli bir sosyal kültür meydana gelmiş. Bu değişim bugün de tüm canlılığıyla devam etmekte.

Günlük edebiyatımıza ve konuşmalarımıza mal olmuş ifadeler yukarıdaki gerçeğin kanıtı gibi: Kahve altı ya da kahve öncesi anlamı taşıyan ‘kahvaltı’, kahve içilen yer anlamında ‘kahvehane’ (Batı’da ‘cafe’ sözcüğünün kaynağı), ‘kahve molası’, ‘kahve falı’ gibi günlük konuşmalarımızda geçen onlarca örnek… ‘Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır’ tümcesi ise kültürümüzde kahvenin ne kadar önemli yeri olduğunun belki de en güçlü ifadesi.

Peki, neden Türk Kahvesi Batıda bu kadar benimsenmiş ve vazgeçilemez bir alışkanlığın sembolü haline gelmiş? Çoğu kişi bilmeyebilir; dünyaca bilinen ‘Türk Kahvesi’nden önce değişik pişirme usullerini içeren başka yapay kahve türleri piyasaya çıkmış ama nedense küresel çapta tutmamıştır.

Keza, bazı sert kahve türleri birkaç kez demlendiği için ancak belli bölgelerde yer etmiş, Anadolu’ya, dolaysıyla da dünyaya pek yayılamamış. Kolay pişirilen ‘Türk Kahvesi’ ise yalnız Anadolu’da değil, tüm dünyada benimsenmiş ve orijin adıyla da dünya markası haline gelmiş.

Şunu şimdi kabul etmemiz gerekiyor ki, başta ‘espresso’ olmak üzere çok sayıda Batı spesiyalitesi kahve ve kahve türevlerinin atası olarak değerlendirilen söylencelerin başlangıç noktası basit pişirme usulleriyle şu bildiğimiz ‘Türk Kahve’sidir.

SAĞLIKLI İNSANLAR İÇİN İKSİR

Gelelim işaret etmek istediğimiz asıl konuya: Kaynağı ve pişirme yöntemi ne olursa olsun, gerçek kahve çekirdeklerinden yapılan her tür kahveyi ‘kahve’ yapan temel unsur onun kendine özel aromasıyla yarattığı haz ve keyif algısıdır.

işin perde arkasındaki bu ilginç sır net olarak ancak 1800’lerde anlaşılmış; kahvenin içeriğinde bulunan ve kahvenin etimolojik adıyla anılan ‘kafein’in (caffeine) son derece uyarıcı ama bir o kadar da dinginleştirici bir madde olduğu anlaşılmıştır.

Ne var ki, bu madde şimdi çoğu kişide alışkanlık yapıyor, bir tür ‘tiryakilik’ oluşturuyor. Tiryakilik olgusu kahvenin yapısında bulunan kafein maddesi dozunda alındığı zaman stimülan/ uyarıcı etkisiyle çoğu insan için epey yararlı oluyor. Sonradan anlaşıldığı üzere ‘kafein’in fazlası bazı hassas bünyelerde uykusuzluğa, anksiyeteye ve tansiyon yüksekliği gibi bazı yan etkilere de neden olabiliyor.

îşte kalp hastaları ile merkez sinir sistemi sorunları olan kişiler için şimdi ‘yalancı kahve’ denilen, tadı gerçek kahveyi şöyle böyle andıran bazı bitkisel içecekler son yıllarda Batı’da çeşitli formlar altında üretiliyor ve kahve adıyla hızla yayılıyor.

Ancak hemen belirtelim ki, bunları gerçek kahve gibi lanse etmek, hatta işin kolayına kaçıp bunları gerçek kahveyle karıştırmak başlı başına tağşiş olup şimdi önemli yaptırım ve cezaları da beraberinde getiriyor.

Bu tür kahveler hiçbir zaman gerçek kahvenin yerini tutmuyor; bir ölçüde tat benzerliği nedeniyle tüketiliyor ve üretildikleri bitkinin adıyla anılıyorlar. Üstelik, kimyasal analizlerle tüm gerçekler de ortaya çıkarılıyor.

Doğruyu söylemek esas. Örneğin, ABD’de ‘Dandy Blend’ adıyla sunulan instant kahve ısrarla bunun kahve olmadığım ifade ediyor, piyasada büyük ilgi görüyor; kahveye hasret tat meraklılarına sadece kahve tadıyla hitap ediyor.

ÜLKEMİZİN MARKA SEMBOLÜ

Kahve tadı taşıyan içeceklerin hemen tümü kafeinsiz olduklarını, eğer varsa antioksidan özelliklerini ortaya çıkararak piyasada tutunmaya çalışıyorlar. Bazı tipik örnekleri var: Çoğu ürün kahve sektörünü incitmemek adına markalarında (trade mark) saf kahve ya da gerçek kahve sözcüğünü anımsatacak ekleri kullanmıyor.

Örneğin, pişirildiğinde klasik kahveye çok benzemekle birlikte ‘chaga mantarı çayı’ ya da içeceği bunlardan biri. Temel özelliği önemli ölçüde antioksidan içermesi. Tadı ilginç bir şekilde kahveye benziyor. Gerçek kahvenin tadını özleyen ‘kafein yasaklı tüketiciler’ için iyi bir alternatif oluyor. Dahası, adında ‘kahve sözcüğü’ geçmemesi ona değişik bir kişilik kazandırıyor.

Başka örnekler de var: Kavrulmuş arpa ve ‘chicory kökü’ özütüne keçiboynuzu unu eklenen karışımlar çoğunlukla yine kahve adını pek kullanmadan pazara çıkıp, kendi özelliklerini lanse ediyorlar. ‘Kahve’ gibi jenerik eklerle yapılan benzer tanıtımlar artık dünyada biraz etik dışı davranış olarak algılanıyor.

GERÇEK ‘TÜRK KAHVESİ’ YETİŞTİREBİLİRİZ

Birkaç notu daha eklememizde yarar var: Türk Kahvesi’nin marka mucidi olarak bizler, kafein içerse de geriye kalan diğer tüm içecekleri ‘çay sınıfına’ dahil ederek lanse etmeliyiz ki ‘Türk Kahvesi’ ifadesinin uluslararası itibarına gölge düşmesin.

Ve bunca analizden sonra işin asıl duyarlı noktasına geliyoruz: Küresel ısınma nedeniyle ‘Anadolu Coğrafyası’na egemen olan dört mevsim bundan böyle iki mevsime inecek gibi görünüyor; çok sıcak ve çok soğuk olmayan iki mevsim…

Dahası, güney illerimizde hissedilir önemli sıcaklık artışları oluşacak, bitki çeşitliliğinde de ciddi değişimler gözlenecek. Bu gelişme yetiştiricilik bağlamında kapalı ya da açık ortamlarda yepyeni ürünlere kapı aralayacak.

Güney illerimizin bir bölümünde yeni nesil yerli kahve çekirdeği çeşitlerinin özel usullerle rahatlıkla yetiştirilebileceğini göreceğiz. Önemli ayrıcalığımız ise bu çekirdekleri ıslah ederek ‘Türk Kahvesi’ni yerli ürünlerle üretip, dünyaya yine aynı tanımla ‘Türk Kahvesi’ olarak lanse etmemiz olacak.

Ciddi şekilde araştırılmaya değer ilginç bir konu. Önemli olan bu öneriyi peşinen reddetmek yerine çok yönlü araştırarak yepyeni bir faaliyete bir kapı aralamak ve geleceğin bütüncül pazarını şimdiden oluşturmak.

NUR DEMÎROK