Restoran Açmadan Önce Dikkat Edilecek 9 Nokta

Restoran veya kafe işletmesi mi açmak istiyorsunuz? Konum, atmosfer ve iletişim; olmazsa olmazlar! Paranızı bu işe yatırmadan önce dikkat etmeniz gereken diğer 9 nokta ise şöyle…

Pek çok profesyonelin veya beyaz yakalı çalışanın hayalidir kendi işletmesini açmak… İşletmecilik veya mekan sahibi olmak eğlenceli gibi görünse de rekabetin hızla değiştiği piyasada bu istek birçok tuzak barındırıyor. Mekanın konumundan adına, logosundan tasarımına ve mekanda kullanılan renklere kadar birden fazla noktaya dikkat etmek gerekiyor. Önem verilmesi gerekenler sadece restoran veya kafeler için değil aynı zamanda süpermarketler, şarküteriler gibi gıda sektöründe yer alan tüm işletmeleri kapsıyor.

Plus Kitchen, Beyaz Fırın, Konya Petek Pastanesi ve benzeri firmalara marka oluşturma ve geliştirme, iç mekan tasarımı, iletişim tasarımı alanlarında danışmanlık hizmeti veren Karbon Görsel İletişim ve Mimarlık Hizmetleri’nin Kurucuları Selen Selviler Özüekren ve Barış Akgün Özüekren, restoran veya kafe işletmelerinde en çok yapılan hataları ve dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıralıyor…

1. Mekanınızı seçerken mutlaka uzman desteği alın

Restoran veya kafe için uygun yerler bulunduğu zaman, mimari ekibin görüşünün alınması sizi kötü sürprizlerden korur. Özellikle, ilk defa restoran işletecekler bazı hususları atlayabilir.

Seçilen mekanın arabalı veya yaya ulaşımına uygunluğu, bahçe kullanımının yasal ve mevzuat açısından uygunluğu; mutfak kurulumuna, depo, soğuk hava, personel alanları oluşturmaya elverişliliği dikkat edilmesi gerekenlerden sadece bazıları. Mimari ve yaratıcı ekiplerin kiralamadan önce mekanı incelemesi, daha sonra yaşanacak sorunların önceden çözülmesini sağlar.

2. Her bir basamak cironuzdan %10 kaybettirir

Mekanların konumlarının önemli olduğu biliniyor. Ancak restoran veya kafeler, en işlek caddelerin üzerinde yer alsalar bile düzayak girişler doğal bir sirkülasyon için önemli. Basamaklarla inilen/çıkılan mekanlarda trafik % 10’a kadar fark edebilir. Açacağınız mekanın yol/kaldırım ile hemzemin, düzayak bir girişi olması her zaman avantaj.

3. Logo renginin her yerde kullanılması, sanılanın aksine markanın görünürlüğünü artırmaz

Mekanlardaki renk kullanımı hem tasarımı hem de aydınlatmayı etkiler. Özellikle, logoda kullanılan renkleri mekanın her noktasına taşımak sıkça yapılan bir hata. Logonun öne çıkabilmesi için onu tamamlayan mekanın renkleriyle rol çalmaması gerekir. Bu noktada kimlik kılavuzunda belirlenecek dört-beş yardımcı renkle kontrast yaratmak çok daha iyi bir sonuç verir.

4. Kullanılan renkler ve malzemelere uygun aydınlatmaları tercih etmek kazandırır

İster restoran ister süpermarket olsun gıda sektöründe kullanılan aydınlatmalar ürünlerin canlılığını ve albenisini artırmalı. Ahşabın kullanıldığı bir yerde soğuk ışık veren aydınlatmalara yer verilmesi malzemenin sıcaklığını yok ederek uyuma zarar verir. Sıcak aydınlatma ile ahşabın uyumu ise ambiyansın etkisini güçlendirir. Kullanılan malzemeler ile ışığın mekanın konseptine uygun bir şekilde örtüşmesi gerekir. Kuvvetli bir ambiyans yaratmak ve yaşatmak için günün her saatinde ayarlanabilir bir ışık düzeyi yakalamak gerekir. Restoran ve kafelerde aydınlatmalar masaüstünden, duvar apliklerine ve tavanda gizli ışıklara kadar çeşitli olmalı. Günün her saatine uyumlu olarak ayarlanabilmeli. Havanın kapalı olduğu bir günde, mekanın içerisindeki direkt aydınlatmaların düzeyini yükseltmek mekanı ferahlatır. Akşama doğru ise müzik ile birlikte mekanın havası değiştirmek için direkt aydınlatmalar kısılabilir.

5. Mobilya seçiminiz konseptinize uygun olmalı

Mekanın kurgusu ile uyumlu mobilyalar tercih etmek önem taşıyor. Açacağınız mekan self-servis mi, garsonlu mu olacak? Günün hangi saatleri açık olacak gibi soruların cevabı verildikten sonra konsept tasarım ortaya çıkar. Sabit masaların yanı sıra hareket edebilir sandalye ve masa grupları ile farklılık sağlanır. Dışarıda trafiğin fazla olması sebebiyle daha kısa zaman geçirmeye yönelik oturma grupları tercih edilirken, mekanın içerisinde rahat ve geniş alanlar vaat edilerek müşteri mekanın içerisine çekilir. Malzeme seçiminde taklitlerden sakınmalı olabildiğince kimliği ile örtüşen ürünleri kullanmaya dikkat etmeli. İmitasyon ürünler imitasyon bir marka imajı yaratırlar.

6. Dışarıya koyduğunuz masa adedini iyi hesaplayın

Kapının önüne konulan masaların çokluğu mekanın içinin görünmesini engeller. Mekanın önünü kalabalık göstermek yapılan yanlışlardan bir tanesi. Dışarıya az sayıda ve küçük sandalye ve masalar konularak müşteri içeriye davet edilir. Ürün ve koku müşteriyi etkilemeli. İçeriye girenler ürünlerin görüntüleri ve kokuları ile mest olmalı.

7. Dikkat çekmesi istenilen ürünlerin etrafını sadeleştirin

Her restoran veya kafenin öne çıkarmak istediği ürünleri vardır. Diğer ürünler ile aynı pakete veya gramaja sahip ürünlerin dikkat çekmesi oldukça zordur. Onun yerine kasa önünde insanların tercih edebileceği ve yiyebileceği porsiyonlarda ve özel paketlerde ürünler sunulmalı. Ürünlerin insanların hem hediye edebileceği şık ambalajlar içerisinde hem de yanlarına alıp götürebileceği porsiyonlarda olması tercih edilmesini sağlar. Özellikle yılbaşı, sevgililer günü, anneler günü gibi özel günlere uygun paketlerin hazırlanması ürünün tüketimini artırır.

8. Kararsızlık ve net olmayan hedefler sonun başlangıcıdır

Konsept-konum-mekan birbirlerine bağlı unsurlardır. İşletmeler, beş-10 yıl vadeli planlarını iyi yapmalı. Hareket noktasında hedef kitleyi ve ürünleri iyi belirleyip kararlı olmak gerekiyor. Dönerciyken dünya mutfağına geçiyor olmak başarısızlığı da beraberinde getirir. Lokasyon, konsept, dekorasyon hepsi belirlenen hedefler doğrultusunda geliştirilmeli.

9. İflasa kadar işletmeye devam etmek ya da sadece fiyat rekabeti ile günü kurtarmaya çalışmak hazin bir sona davetiye çıkarır

Yeni açılan bir mekanın ilk 8-10 ayı içerisinde belirli bir rutine girmesi gerekir. İlk altı ay içerisinde mekan personel gideri, elektrik-su gibi giderlerini, ekipman maliyetlerini karşılamadıysa ve ileriye doğru bir vaadi yok ise kriz yönetimi yapılmalı. Menü, lokasyon gözden geçirilmeli, mekanın görünürlüğü artırılmalı. Belirli bir rutin var ama kâra geçilemiyorsa lokasyonda sıkıntı yoktur. Bu noktada fiyat rekabetinden uzak durulmalı. İşletmeci körlüğünü aşmak ve içeriden dışarıyı görmek oldukça zordur. Bunun için dışarıdan bakan birinin iyi bir arkadaşın, müşterinin veya danışmanın değerlendirmeleri dikkate alınmalı.