Zeytin Yetiştiriciliği Yapan Girişimcilere 15 Tavsiye

Zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi yapmak girişimciler için önemli bir fırsat!.. İtalya ve Ispanya’da hasat alanları daralıyor. Türkiye zeytinyağı ihracatında öne geçebilir. Girişimciler bu fırsatı kaçırmamalı…

BAŞTA sofralık zeytinin merkezi olan bazı yörelerimiz yüksek kalite sızma zeytinyağına nedense hala mesafeli yaklaşıyor. Bugün Anadolu’nun büyük bir bölümü zeytinyağının tüm çeşitlerine yabancı. Bilinir ki zeytinyağı en çok Ege Bölgesi’nde tanınır, neredeyse her yemekte kullanılır. Son yıllarda buna Akdeniz ve Marmara Bölgelerinin bazı kesimleri de eklendi. Tüketimde alman sonuçlar fena değil ama yetersiz.

Nedenlerini sıralamaya gerek yok; mutfak kültürümüzde et ve etli yemeklere olan alışkanlık, coğrafi özelliklerin baskısı, yerel beslenme alışkanlıklarındaki önyargılar ve daha ucuz diğer bitkisel yağların rekabeti…

Yine de başta metropol kentlerimiz olmak üzere büyük yerleşim yerlerinde damağına düşkün çoğu kişi zeytinyağının ne denli sağlıklı ve lezzetli olduğunu artık keşfetti. İstanbul ise ülke nüfusunun dörtte birine sahip olmasına rağmen kişi başına zeytinyağı tüketiminde hala pek mesafe almış değil.

YENİ İŞ: ZEYTİNYAĞI TÂDIMCILIĞI

Temel sorun zeytinyağının yeterince tanıtılmasını sağlayacak girişimlerde bulunmamak. Burada zeytinyağının sağlığa olan yararlarından bahsedecek değiliz. Fakat birkaç anıyı nakletmekte yarar görüyorum. 90’lı yıllarda bir yolculuk sırasında ünlü çay markalarının yeşil filiz tanımından esinlenip ‘Erken Hasat Sızması’ ifadesini hayata geçiren bir kişi olarak şunu söyleyebilirim: Hayvansal yağlar da dahil olmak üzere hiçbir yağ biyo-yararlılık ve nefaset açısından zeytinyağıyla rekabet edemez. Özellikle de erken evrede olgun yeşil zeytinler yere temas ettirilmeden toplanıp sıkılırsa elde edilen yeşilimsi renkteki düşük asitli yağ -aromatik içerikleri de dahil olmak üzere- tam bir lezzet ve sağlık kaynağıdır.

Yıllar önce İtalya’da görüp yaşamıştım; tıpkı şarap degüstatörleri gibi eğitimli zeytinyağı tadımcıları erken hasat edilmiş zeytinyağını yudumlayarak damaklarında şöyle bir gezdiriyor, gözleri kapalı gargara yapar gibi ağızda hafifçe dolaştırıp sonunda onun nefaset özelliklerini şiirsel bir dille anlatıyorlardı. Öyle ki, hangi bölgede hangi zeytin türünden elde edildiğini söyleyen, o tadı tüm nitelikleriyle söze döküp betimleyenlerin bulunması epey şaşırtıcıydı. Görüp öğrendiğim şeylerin sonunda bazı reddedilemez sonuçlara vardım. Bu sıra dışı endüstrinin neden İtalya’da kök salıp geliştiğini iyice anlamaya çalıştım.

SAĞLIKLI BİR GİRİŞİM

Yaşadığım deney ve tespitlerimi o günlerin sıcaklığı içinde şöyle aktarabilirim:

1) Zeytinyağı tohum yağı değil, gerçek bir meyvenin sıkılmasıyla elde edilen canlı bir yağdır.

2) Yüksek sıcaklık etkisine sahip sıradan mekanik kontinü tesislerde sıkılan yağ belli bir sıcaklığın üstüne çıkarsa adeta ölür.

3) Tercihen sıkım işlemi -Ege Bölgesi’nin bazı yörelerinde olduğu gibi- soğuk pres usulüyle yapılmalı, kıl çuvallara konup özel değirmenlerde gerçekleştirilmelidir. (Nitekim dilimize yerleşmiş ‘Sızma’ sözcüğünün kaynağı da bu yöntemde gizlidir)

4) Geleneksel sistem endüstriyel üretimde verimlilik açısından sorun yaratıyorsa yeni nesil soğuk sıkım yapan kontinü hatlara geçilmelidir.

5) Erken hasat sızmasında nefaseti sağlayan başlıca unsurun zeytinin aromatik bileşenlerini koruyan klorofil olduğu bilinmeli, tercihen ışık geçirgenliği çok az olan koyu yeşil şişeler tercih edilmelidir. (Bu konuyu ülkemizde ilk deneyen kişilerden biri olarak bunun hijyen ve pazarlama açısından da önemli olduğuna inanıyorum)

6) Galvanizli teneke veya iyi krome edilmemiş kaplar dahil, tüm madeni ambalajlar zeytinyağının aromatik özelliklerini zamanla etkiler. Buna PET plastik şişe ve kaplar da dahildir. Mümkünse et kalınlığı yeterli renkli cam şişe ve damacanalar tercih edilmelidir.

7) Zeytin sıkımmda yaprak ve dallar ayıklanmalı, eğer ağaçlara kritik zamanda ilaçlama yapılmışsa sıkılacak zeytin taneleri vibrasyon eleğinde tazyikli sudan geçirilmelidir.

8) Elde edilen yağın bileşenleri zamanla yıkıma uğrar ve oleik asit cinsinden ciddi yükselmeler görülebilir. Çare, sıkım sonrası yağı bekletmeden koruma altına almak ya da ambalajlamaktır.

9) Zeytinleri ezerek hamur haline getiren malaksörlerde dikkatli olunmalı, çekirdek içeriği en az düzeyde tutulmalıdır.

10) Modern tesislerde kullanılan yağ çıkaran “dekantör”lerin sızma kompozisyonuna zarar vermeyecek şekilde ayarlanması gerekir.

11) Sızmada marifet -örneğin- saatte 300-500 kg. ürün işlemek değil, zeytinyağında moleküler kırılmalara yol açmayacak miktarı optimize etmektir.

12) Şoklanmış zeytinlerden elde edilen sızma yağlar nefaset ve canlılık bakımından önemli kayıplara uğrar.

13) Italya”da son zamanlarda küçük boyuttaki kompakt üretim tesisleri fazla ilgi görüyor, daha fazla kazandırıyor.

14) Bizde görülen periyodisite (var yılı yok yılı) İtalya’da pek yaşanmıyor. Önemli olan şey zeytin ağaçlarına doğal yollarla yaklaşıp ortamı organik hale getirmek ve ağaçları hasat sırasında sırıklarla dövüp küstürmemek.

15) Son bir not da tüketiciler için: Daha ucuz gibi görünen ‘Riviyera’ tanımıyla satılan zeytinyağları ‘halis sızma” değil, fabrikasyon üretimden geçmiş, ‘yarı canlı’ yağlardır. Yüksek asitli zeytinyağları ısıl işlemlerden geçirilir, asidi, kokusu tümüyle yok edilir, hemen sonra yüzde 20 civarında sızma eklenerek aroma ve tat kazandırılır.

Bunlar formül özelliğiyle yine zeytinyağıdır ama sadece belli spesiyalitelerde kullanılması önerilir. Ben Riviyera tipi yağları da önemsiyorum. Sonuçta onlar da gerçek zeytinyağıdır.

İHRACATIN ALTIN YILI OLABİLİR

Zeytinyağının nasıl bir mucize olduğunu artık çoğu tüketici biliyor. Savaş öncesi Suriye bizden daha fazla zeytin yetiştiriyor, daha fazla zeytinyağı ihraç ediyordu. Şimdi Akdeniz kuşağında Türkiye bu boşluğu doldurabilir. Ayrıca, gastronomi bilincinin tüm dünyada gelişmesi bize yeni alışkanlıkların kapısını açabilir.

İtalya ve Ispanya’da zeytin hasadı alanları daralıyor.

Türkiye zeytinyağı ihracatı konusunda tıpkı fındık yetiştiriciliğinde olduğu gibi daha ön sıralara yerleşebilir.

Yeter ki en uzun ömürlü ağaçlardan biri olan zeytin ağacını sevelim ve ona yeterli değeri verelim.