Kahve sektörünün franchising yatırımcıları için sunduğu fırsatlar

Kahve kafe konseptiyle restoran açmak ülkemizde çok popüler oldu ve çok tutuldu. Kahve mekanlarında yeni trendler ve menuler ile markalar arasında yoğun bir rekabetde söz konusu olunca, kahve sektöründe büyüme ve bu pazardaki iş fırsatlarıda oluşmaya başladı.

Kahvenizi nerede alırsınız?

Kahve piyasası hızla büyüyor. Pazardaki fırsatlar franchising yatırımcıları için çok cazip. Bir zamanlar sektörü domine eden yabancı kafe zincirlerinin karşısında artık çok güçlü yerli rakipler var. ‘Üçüncü dalga kahve akımı’ da yeni mekanlara güç veriyor…

“BİR fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” diye boşuna dememişler… Türk kahvesi denildiği zaman, bakır cezvelerde yapılan, kokusu metrelerce öteden alman bir lezzet gelir aklımıza. Hoş sohbetlerin ve keyifli anların en yakın tanığı olur kahveler. Türk kahvesi tüketiciler nezdinde hala ağırlığını korusa da, yeni nesil kahveler de kendilerine hızla yer buluyor. Özellikle Batı ülkelerinde yaygın olarak tüketilen kahve türleri ülkemizde de giderek daha yüksek miktarlarda tüketiliyor. Peki, dünden bugüne ne değişti? Ne oldu da, Türk kahvelerinin yanında Americano, latte, cappuccino gibi çeşitli içecekler de görülmeye başlandı?..

KAHVE KÜLTÜRÜ DEĞİŞTİ

Kahve, Osmanlı împaratoğrluğu döneminden günümüze kadar gelen oldukça eski bir kültür. Bu kültür hala yaşamaya devam ediyor ama içeriği yeni mekanlar ve yeni kahve türleri ile oldukça değişti ve renklendi. Nesil değiştikçe kahveler ve kafeler de bu değişime ayak uydurdu. Şimdilerde ‘Üçüncü dalga kahve akımı’ trendi piyasada ağırlığını hissettiriyor. Nedir bu akım diye sorulursa, kısaca, “kahveyi sanata dönüştürme, onu bir gurme gibi tüketme” olarak tanımlanabilir. El emeğiyle yapılan ve çeşitli süsleme teknikleriyle sunulan kahveler bunlar. Türk kahvesinde sakızlı, baharatlı gibi çeşitli türler ortaya çıktı, kafelerin mönüleri yepyeni kahve türleriyle doldu. Single origin’den filtre kahveye, naneliden mocha’ya, çilekliden soğuk kahveye kadar firmaların sunduğu çeşit sayısı yüzlerle ifade edilir oldu. Firmalar kahve çekirdeklerinin büyük bir kısmını Etiyopya, Kenya, Brezilya ve Kolombiya gibi kahve üretimi ile tanınan ülkelerden ithal ediyor. Kahvelerin yapım tekniklerine bağlı olarak iki tür öne çıkıyor: Arabica ve robusta.

HER YERDE AYNI TAT

Kafeler kahve kültürünün çok önemli bir kısmını oluşturuyor. Bu kültür buralarda doğup gelişiyor ve değişiyor. Kafeler ‘doğru kahve’ yaparak ve bu stan-dardı sürekli koruyarak öne çıkıyor. Zincirleşen kafeler, şubeleştikleri her yerde aynı kaliteyi sunarak yaygınlaşıyor ve dünya çapında büyük firmalar haline geliyorlar. Dünyanın hangi bölgesine giderseniz gidin aynı tadı bu kafe zincirleri sayesinde bulabiliyorsunuz.

Büyüme yolunda ilerleyen firmalar, şubeleşirken ya da franchise vererek büyürken bu standart ürün sunma işine odaklanıyor. Bu noktada kahve zincirlerinin açmış olduğu akademilerin verdikleri eğitimler ve firma sahiplerinin bu konuda bilinçlendirilmesi çok önemli. Bu durum kaliteli ürünlerin işin eğitimini almış ustalarca sunulduğu kahve zincirlerinin doğmasına sebep oluyor.

Dünyada her yıl yaklaşık 400 milyar fincan kahve tüketiliyor. Kahve tüketiminde ülkelere göre değerlendirme yapılacak olursa, Finlandiya yıllık 12 kilogramla ilk sırada. Norveç 10, İzlanda 9, Almanya 7, ABD ise 4 kilogram ile kişi başı en fazla kahve tüketen ülkeler arasında yer alıyor. Kahve zincirlerinin yöneticilerinin tahminlerine göre, bu rakam Türkiye’de 700-900 gram civarında. 5-6 yıl önce bu rakamın 250 gram olduğu tahmin ediliyor. Yani, son yıllardaki gelişme inanılmaz boyutlarda. Uzmanlara göre, bu artışta tüketicilerin kahveyi yakından tanıması ve içtikleri ürünü sorgulaması etkili oldu. Genç nüfusun kahveye gösterdiği ilgi ise büyümenin en önemli nedeni.

Verilere göre, dünya kahve pazarının büyüklüğü 100 milyar dolar civarında. Türkiye’de ise yılda yaklaşık 30-40 bin ton kahve tüketiliyor. Pazarın büyüklüğü ise, tahminlere göre, 500 milyon TL düzeyinde. Bu rakamın 125 milyon TL’lik kısmını Türk kahvesi pazarı oluşturuyor. Görünen o ki, önümüzdeki yıllarda bu rakamlar katlanarak artmaya devam edecek.

Kahve piyasasındaki gelişmeleri, sektörün franchising yatırımcıları için sunduğu fırsatları, işletmelerin yurtdışı planlarını araştırdık… Kahve bayilik başlıklı kategorimizden tüm firmaların bilgilerini inceleyebilirsiniz.

Üçüncü dalga kahve akımı

Konu kahveyse, birkaç yıldır çok duyduğumuz başlıklardan biri üçüncü dalga kahve akımıdır. Peki, nedir bu akım?..

Kahvede üçüncü dalga, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinin bir ticari madde olarak değil de tıpkı şarap gibi sanatsal bir gıda tüketim maddesi olarak, özenle değerlendirilmesi anlamına geliyor. Bir kahvecinin kendisine üçüncü dalga kahveci demesi için bir takım özelliklere sahip olması gerekiyor. Bunlar şöyle sıralanıyor:

• Çekirdek kahveyi aldığı kahve üreticisinin adil koşullarda üretim yapması.
• Karma kahve harmanları yerine tek tür (single-origin) kahve çekirdeği kullanması.
• Zanaatkar demleme yöntemleri kullanılması.
• Latte-art gibi kahve süsleme tekniklerinin uygulanması.
• Yüksek kalitede kahve çekirdekleri kullanılması.

Kemal KİTAPÇI / Kahve Eksperi
Kahve demlemenin püf noktaları

Kahve dendiğinde Türk insanının aklına çoğunlukla ya Türk kahvesi, ya da kaynar suyu boca ederek hazırlanan pratik tip kahve geliyor. Latte, Americano, espresso, moccha gibi kahve türleri literatürümüze yeni yeni girmeye başladı. Kahve severlerin gündemine yeni bir kahve türü olan demleme de girdi. Bu tür ise kahve severlerin ‘üçüncü dalga kahve’ dedikleri bir akımı temsil ediyor. Burada her şeyden önce kendimize has yöntemler kullanıyoruz. El Salvador, Etiyopya, Güney Afrika Cumhuriyeti, Brezilya gibi kahvesiyle ünlü ülkelerden getirttiğimiz kahveleri özel makinelerimizde kavurup dört dakikada demliyoruz. Ayrıca kahve severlere kahve piyasasında özel bir yere sahip olan Etiyopya’nın yöresel kahveleri ‘sidamo’ ve ‘yirgacheffe’nin yanında Guatemala, Brezilya ve Orta Afrika Cumhuriyeti gibi kahve ülkelerinin bölgesel lezzetlerini de sunuyoruz.

İyi bir demleme kahveyi ‘chemex’, ‘dripper’ ve ‘syphon’ gibi özel demleme teknikleriyle hazırlayabilirsiniz. Örneğin kahve çekirdekleri kavrulduktan hemen sonra demlenmemeli, en az dört gün bekletilmeli. Dinlendirilen bu çekirdekler makinelerde değil,-eskiden evlerimizde de kullandığımız kahve değirmenlerine benzer özel aletlerle çekilmeli. Yoksa istenen tada ulaşılmaz. Mümkünse sadece kahve içileceği zaman kahve çekilmeli. Zira kahveyi çekip bir kavanozda saklarsak kahvenin tadı kaçar. İki kişilik hazırlanan demleme kahve için iki çorba kaşığı kahve yeter. Ardından özel aparatta sıcak ancak kaynar olmayan suyla yavaş yavaş bekletilerek demlenmeli. Eğer kaynar su kullanırsanız kahve tadını alamazsınız. Yavaş yavaş, kahveyi dinlendirerek demlemelisiniz ki kahvenin içindeki asidik gazlar açığa çıkarak aşırı sert içimin önüne geçilebilsin. En son olarak demleme aletindeki filtre aparatını çıkararak kalan sürahi kısmını bir miktar çalkalanmalısınız. Bu şekilde kahvenin aroması homojenize olur ve mükemmel bir içim sağlar.

Demleme kahvenin ticari olarak sunulduğu mekanlarda da işin uzmanı ve özel kahve eğitimi görmüş personelin çalışması gerekiyor. Eğitimli bir kahve hazırlayıcısı, suyu ne kadar ısıtacağını, kahveyi ne kadar koyacağını, ne kadar aralıklarla ya da kahvede nasıl bir değişim gördüğünde su eklemesi yapacağını bilir. Bu sayede de demlediği kahve mükemmel bir içim sunar. Üçüncü dalga kahve akımı zaten kahveyi sadece bir içecek olarak değil, başlı başına bir kültür olarak ele alıyor.

İşe danışarak başlayın

Kahve danışmanlığı yapan firmaların sayısı giderek artıyor. Bunun sebebi, kahve şubelerinin müşterilerine kaliteli kahve hizmeti sunma çabaları. Bu konuda eğitim veren kurumlardan biri ise Hotrain Otel ve Restoran Eğitimleri. Firma, kahve hakkında A’dan Z’ye her tür alanda eğitim veriyor.

Eğitimler kurulum, makina ve ekipman tedarikleri, espresso, latte art, demleme metotları ve tüm bunların işleyen bir sisteme oturtulmasını içeriyor. Firmanın eğitmeni Müjen Ağaoğlu, eğitimlerin önemini şöyle özetliyor: “Eğitim sayesinde sattığınız kahveyi tanır ve doğru işlersiniz. Herkesin damak zevki farklıdır ve her çekirdek herkesin beğenisine uymayabilir. Bu nedenle çekirdeği doğru içicisiyle buluşturup onu memnun etmeniz gerekir. Bunun için danışmanlık hizmeti her işletme için çok önemlidir.” Kahve mekanı açmak için en önemli adımlardan biri yatırım gücüne sahip olmak.

Sonrasında lokasyon ve hangi kitleye hitap edeceğiniz geliyor. Bu aşamada devreye giren danışmanlık firmaları, sizi yanlış adımlar atmamanız konusunda yönlendiriyor. Büyüme gerçekleştirmek isteyen işletmelerin tek formülü, belirli bir standardı yakalayarak bunu tüm şubelere yansıtmak. Ağaoğlu, önemli olanın bunu doğru şekilde devam ettirilmesi olduğunu vurguluyor. Eğitimleri genellikle yeni açılacak firmaların sahipleri ve çalışanları alıyor. Ağaoğlu, bu eğitimlerin kahve üreticileri ve işletmelerin de alması gerektiğine inanıyor.

Ârabica mı, robusta mı?

Arabica, dünyadaki sn yaygın kahve ağacı olarak kabul ediliyor. Yetişmesi daha zor, parazitlere ve ısıya daha dayanıksız bir tür. Ancak elde edilen ürün daha kaliteli olduğu için yaygın olarak yetiştiriliyor ve kullanımı daha yaygın. En fazla Kolombiya, Küba, Dominik Cumhuriyeti, Etiyopya, Haiti, Jamaika gibi ülkelerde yetişiyor.

Robusta, daha nemli ve sıcak bölgelerde de yetişebilen bir tür. Özellikle Afrika, Endonezya ve Hindistan gibi ülkelerde daha çok yetişiyor. Yüksek kafeinli, yoğun ve sert bir kahve çekirdeğine sahip. Robusta çekirdeklerinin üretimi Arabica çekirdeklerine göre daha kolay.

Kahve kafe ve restoran bayiliklerini incelemek için tıklayınız.

Ayşegül Küçükkurt