Restoran Açmak İsitiyorum

Çoğu beyaz yakalının hayalinde restoran açmak var. Ancak açılan restoranların çoğu ikinci yılını göremiyor. “Nerede hata yapılıyor, başarı kriterleri neler, en çok hangi lokasyonlar tercih ediliyor” sorularının cevabını haberimizde bulacaksınız…

HERKESİN hayalidir kendi işinin patronu olmak. Bu hayali herkes kurar ancak bunun için gerekli olan sermaye ve cesaret çok az kişide bulunur. Bu ikisinin bir araya geldiği durumlarda ise ilk akla düşen fikirlerden biri restoran açmak olur.

İster dost sohbetinde, isterseniz de ilk defa girdiğiniz bir ortamda olun insanların çoğunun hayalinde restoran açmak olduğunu fark edersiniz.

Geçtiğimiz haftalarda yayınlanan “Restoran Açmak İstiyorum” kitabı tam da bu sebeplerle ilgi alanımıza girdi. Kitabın yazarı Necdet Koç, kitabı yazma sebebini, “Her şey, sektörde gördüğüm yanlışlıklara olan kızgınlığımla başladı aslında” cümlesi ile özetliyor. Çünkü güzel bir hayal ve hevesle başlayan restoran açma girişimi çok hızlı bir şekilde kapatma ile sonuçlanabiliyor. Bir restoranın kapanmasının ardında en fazla yönetimsel kadroların hataları olduğunu belirten Koç, bu hataların işletmeleri çoğunlukla felakete sürüklediğini ifade ediyor.

YARISI BİR YIL SONRA KAPANIYOR

Bir restoranın başarılı ya da başarısız olması birçok kritere bağlı elbette. Ancak bu kriterlere geçmeden önce restoran açmanın neden çoğu kişinin hayallerini süslediği sorusuna bir cevap bulmak istiyoruz. Bu noktada Yemeksepeti Satış Direktörü Korhan Erçin özellikle restoran açma hayalinin beyaz yakalılar arasında oldukça popüler olduğunu vurguluyor. Erçin bunun sebebini “Restoran açmak birçok kişiye çok kolay görünüyor. Belli bir sermayeyi bir araya getirdiğinde basit bir mutfak kurup, birkaç masa hazırladığında restoranı işletebileceğim düşünüyor” şeklinde ifade ediyor.

Erçin kurumsal hayattan yorulan beyaz yakalıların kendi kendinin patronu olma hayalini en rahat bu şekilde hayata geçirilebileceklerini düşündüklerini ancak bu işin bir uzmanlık gerektirdiği kısmını kaçırdıklarını anlatıyor. Erçin konuyu derinlemesine incelemeden yola koyulan işletmecilerin neredeyse yarısının bir yıl sonra havlu atmak zorunda kaldığının altını çiziyor.

BEYAZ YAKALILARIN HAYALİ

Peki, neden hayallerde market ya da büfe açmak değil de restoran açmak var? Yıllar içinde Türkiye ekonomisinde yaşanan gelişmelerin ve zenginleşmenin bu sorunun cevabında önemli olduğunu belirtiyor Necdet Koç ve şöyle devam ediyor: “Gelirleri artan insanlar, daha çok seyahat etmeye, daha çok yurtdışına çıkmaya ve dışarıda daha çok vakit geçirmeye başladı, insanların hobileri, ilgi alanları değişti. Bu değişimden en çok faydalanan sektörlerden birisi de yeme içme sektörü oldu. Gastronomi başta ev hanımı, beyaz yakalı çalışanlar, özellikle inşaat ve tekstil sektöründe faaliyet gösteren yatırımcılar olmak üzere birçok insanın özel ilgi alanı haline geldi.”

Koç’un bahsettiği ilgiyi sosyal medyadan ve yeme içme üzerine açılan yüzlerce blog-tan anlamak mümkün. Zira son yıllarda sosyal medyadaki en yaygın trendlerden biri yeni lezzetler keşfetme, yeni restoranlara gitme ve bunu sosyal medya hesaplarından ya da bloglardan paylaşma. Bu hesapların ve bloglann hatırı sayılır takipçisi olduğunu da belirtelim.

Kısacası, yeme içmeye ilgi oldukça yüksek ancak Koç, restoran açmak isteyen insanların düştüğü üç algı hatasmdan bahsediyor: “Birincisi, bir perakende işi olan yeme içme sektöründe nakit akışının yüksek olduğu algısı. İkincisi, işin kolay olduğu düşüncesi. Üçüncüsü de sektörün eğlenceli olduğuna dair inanış. Üç algı da tam olarak doğru değil. Bu durum gerçekte ekonomik temelli sosyolojik bir olguya işaret ediyor.”

BU İŞİN OLMAZSA OLMAZLARI

Restoranın hangi semtte olduğu, dükkanın görünürlüğü, ürünün lezzeti, paket yapan veya servis yapan personelin güler yüzü, ödeme tiplerinin çeşitliliği, Yemekse-peti üzerinde yapılan pazarlama veya puan ortalaması gibi unsurlar başarıyı etkiliyor. Bir restoranın başarılı olması kriterlerinin bunlardan geçtiğini belirtiyor Korhan Erçin. Ayrıca müşterilere her alanda iyi bir deneyim sunmak ve onları hem lezzet hem de servis kalitesi ile memnun etmenin güven ve sadakat oluşturmak için olmazsa olmaz olduğunu da vurguluyor. Bu alanda başarılı olmak kolay gibi gözükse de Erçin’in de belirttiği gibi restoran açanların yansı bir yıl sonra kapılarını kapatıyor.

Sık tekrarlanan hatalar kapanmaların da baş sebepleri arasında yer alıyor. Finansmandan menüye, iç mimariden insan kaynağına kadar her kalemin en ince detayına kadar hesaplanması gerektiğini söylüyor Necdet Koç. Yatırımcının yaptığı en ölümcül hatalardan birinin kapıyı açar açmaz müşteri yığılacağına dair algı olduğunu dile getiren Koç, bu algının işletme dönemi finansmanı için yeterli hazırlık yapmadan işe girişilmesine neden olduğunu anlatıyor. Bu tehlikeyi fark edenlerin ise işi Allah’a havale edip kendilerini rahatlatmaya çalıştıklarından söz ediyor.

EVDEKİ HESAP ÇARŞIYA UYMUYOR

Başarısız işletme sahiplerinin yaptığı en önemli hatalardan birinin plansızlık ya da yanlış planlama olduğunu dile getiren Koç şöyle devam ediyor: “Yeme içme yatırımlarında hiçbir zaman evdeki hesap çarşıya uymaz. Öngörülebilir olgular, başınıza gelmesi ihtimali bulunan tüm olayların belki sadece yüzde 10’unu oluşturur. Bir başka sorunlu alan da pazarlama. Pazarlamanın olmadığı bir yerde ticari başarıdan söz edemezsiniz. Yatırımcı en baştan konsepti/planı yanlış kurguladığı için pazarlama planını da yanlış yapıyor. Hizmet sunulacak potansiyel pazardaki hedef kitlesini anlayamamak, rakipleri ve onların hamlelerini öngö-rememek, ürün-hizmet-fiyat-kalite dengesini oluşturamamak veya bunlar hakkında hiçbir fikri olmamak, pazarlama konusunda yapılan en önemli hatalar. Rekabetin bu kadar yoğun olduğu bir iş kolunda, bu konuların göz ardı edilmesi, üzerinde yeterince kafa yorulmaması ve maalesef profesyonellerden yardım alınmaması, restoranların başarısız işletmeler haline dönüşmesine neden oluyor.”

LOKASYONA GÖRE TARZ

Koç’un belirttiği gibi iyi bir planınız var, restoran açmak için gerekli olan kriterlerin de farkındasınız ve hayalinizi gerçekleştirmeye hazır bir beyaz yakalısınız. O zaman tek ihtiyacınız olan biraz sermaye. Koç 20 TL’ye de 20 milyon TL’ye de restoran açılabileceğini belirtiyor ve “Maliyeti yatırımcının hayalleri, istekleri, işletmenin konsepti, lokasyonu, emlak ve makine-ekipman seçimi gibi kriterlere bakılarak verilebilir” diyor. Maliyet kalemlerinin konsepte bağlı olarak değiştiğini ifade eden Koç bunu şöyle özetliyor: “Örneğin, bir brasserie ile fine dining bir restoranın ihtiyaçları, bu işletmelerde kullanılacak malzeme ve ekipman farklı olacak. Diğer taraftan, şehrin profil olarak ekonomik geliri daha düşük bir lokasyonunda fine dining bir işletme açmak yerine, söz konusu profilin bulunduğu alanlara uygun bir yeme-içme yatırımı yapmak daha doğru. Bu da maliyet kalemlerini değiştirir.”

TÜRK MUTFAĞINA İLGİ YÜKSEK

Ülkemizde en fazla rağbet gören restoran konseptine ise Yemeksepeti verileri üzerinden bakalım. Buna göre açılan 100 restorandan 60 tanesi Türk mutfağı. Geçen yıl açılma oranını en çok artıran restoranlar ise burger, tavuk, çiğ köfte ve kokoreç restoranları oldu. Açık kalma anlamında en başarılısı ise Uzakdoğu. Bu alanda açılan her 10 restoranın sekizi, bir sene sonra hala aktif durumda. Erçin, Uzakdoğu restoranlarına yatırım yapanların restoran yönetimi anlamında daha öncesinde başarılı girişimleri bulunduğunu belirtip, “Konuya hakimler. Bu mutfağa artan talepte de etkili” diye konuşuyor.

Beyaz yakalıların restoran açmak için lo-kasyon olarak en fazla tercih ettiği noktaların ise Levent ve Maslak olması tesadüf değil elbette. Belli ki iyi bildikleri lokasyonda iş yapmak istiyorlar. Erçin, Göktürk gibi yüksek gelir grubunun yaşadığı alanların da ilgi çektiğini ifade ediyor. Çoğunluğun İstanbul’u tercih ettiğini dile getiren Erçin, söz konusu ciro olduğunda Anadolu’yu işaret ederek, “Bazı illerde dışarıda yemek yeme kültürü inanılmaz gelişmiş. Örneğin Trabzon veya Konya’nın öyle bölgeleri var ki, yapılan cirolar ve gelirler İstanbul’un en iyi bölgeleri ile yarışıyor. Bu nedenle Anadolu’ya bakmakta da fayda var” diyor.

Selin DANIYEL / Dardenia Genel Koordinatörü
Lokasyon çok önemli

Restoran açarken en dikkat edilmesi gereken konu lokasyon seçimi. Doğru lokasyonda doğru hedef kitleye yönelik restoran açılması gerekiyor. Bizler de restoran açarken lokasyonunun yanı sıra dükkanın altyapısına, bize ve vereceğimiz hizmete uygunluğuna bakıyoruz. Dolayısıyla restoran açarken dükkanın altyapısına, uygunluğuna, gelir/gider dengesine ve satılacak ürün uygunluğuna bakılmadığı takdirde yatırımın başarısız olma ihtimali yükseliyor. Eğer restoran en doğru ürünü en iyi kalitede, hızda ve servisle veriyorsa başarılı bir işletme olur. Artık çoğu insan çalıştığı ve bekar yaşayan oranı arttığı için evlerde eskisi kadar fazla yemek yapılmıyor. Daha çok dışarda yemeye yönelen insanlar hızlı ve sağlıklı yemek tercih ediyor. Bu da sektöre yapılan yatırımı artırıyor. Biz de bu sektöre yeme içme alanının balık konusundaki eksikliğini ve kurumsal balık restoranlarının olmadığını görerek, sağlığı ve kaliteyi öne çıkararak yatırım yaptık.